А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Способ приготовления

Мякоть нарезать кусками по 50 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца и корицы. Залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 2 ч. Затем маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.

Шашлык из мяса сайгака с лимонным соком

Ингредиенты

5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 120 мл растительного масла, 150 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 300 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80–90 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, залить уксусом и лимонным соком. Оставить в прохладном месте на 2–3 ч. Затем маринад слить и процедить.

Куски мяса обмазать сливочным маслом, нанизать на вертел куски мяса вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями в течение 15–20 мин, периодически поливая шашлык оставшимся маринадом, смешанным с растительным маслом.

Шашлык из мяса, печени и почек сайгака

Ингредиенты

500 г мяса сайгака (седло), 250 г печени, 250 г почек, 50 мл виноградного сока, 40 г соли, 10 г черного молотого перца.

Для украшения: 150 г репчатого лука, 30 г зерен граната.

Способ приготовления

Мясо, печень и почки нарезать кусками величиной со сливу. Посыпать смесью из соли и перца. Нанизать на три шпажки отдельно мясо, отдельно печень, отдельно почки. Жарить над тлеющими углями, периодически сбрызгивая виноградным соком.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на тарелку, посыпать кольцами лука и зернами граната (если граната нет, можно обойтись и без него).

Шашлык из молодого сайгака

Ингредиенты

1 кг мяса молодого сайгака (реберная часть или корейка), 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 5 г сушеного барбариса, 20 г зелени укропа и петрушки, 12 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить. Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать. Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами. Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из антилопы по-африкански

Ингредиенты

2 кг мяса антилопы (мякоть), 50 г острого стручкового перца, 2 лавровых листа, 2 г майорана, 2 г тимьяна, 120 мл столового уксуса, 200 мл молока, 300 г шпика, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Острый стручковый перец очистить от плодоножки и семян, вымыть, мелко нарезать. Мякоть антилопы нарезать кусочками по 40–50 г, положить в глиняный горшок, пересыпав специями, солью, измельченным лавровым листом, полив уксусом и молоком. Оставить мясо в прохладном месте на 2 дня.

Маринованные куски мяса нашпиговать мелко нарезанным шпиком, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.

Заяц, жаренный на вертеле

Ингредиенты

Тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень по вкусу.

Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.

Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.