А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

У самой мелкой дичи – перепелов, дупелей, куропаток – головы не отрезают. Если птицу обжаривают на костре целиком, голову нужно подвернуть под правое крыло.

Потрошить дичь также нужно очень аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, который удаляют во вторую очередь, после удаления зоба. Если желчный пузырь поврежден, нужно вырезать пропитанное желчью место. У перепелок при вырезании внутренностей нужно постараться сохранить жир, который выстилает брюшко. Если же он отделился, после потрошения его нужно положить обратно. Затем целую тушку, если дичь мелкая, или куски крупной дичи нужно насадить на вертел и закрепить мягкой проволокой (только не медной), можно использовать толстые нитки или свежее лыко. Полость целой тушки можно при желании начинить какими-либо овощами, специями, фруктами и пр. Это придаст мясу большую сочность и аромат. Начиненную тушку нужно обязательно прочно зашпилить или зашить той же проволокой или нитками. Перед жареньем на вертеле мясо дичи можно натереть смесью из соли и специй или замочить в маринаде, или же поливать маринадом во время жаренья.

Чтобы мясо было пожирнее, ведь у дичи оно довольно сухое и жесткое, можно обернуть тушку снаружи тонкими ломтиками свиного сала или нашпиговать им тушку.

Жаренье на вертеле занимает немного времени, по сравнению с засолкой или копчением дичи, но приготовленный таким способ продукт долго не хранится, и его необходимо сразу же после приготовления употребить в пищу. Кряква на вертеле готовится в течение 1 ч, чирок – около 45 мин, более крупная птица – на несколько минут дольше.

Для жаренья на вертеле и над костром лучше всего подходит мясо молодой дичи. Самое вкусное мясо пернатой дичи осенью и в начале зимы.

После жаренья блюдо из мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок, дроздов) можно сохранить, залив приготовленную птицу растопленным жиром.

Мясо крупной дичи жарится на вертеле еще дольше. Перед запеканием необходимо нарезать мясо крупными кусками, можно также жарить печень. Вертел потребуется более толстый и прочный. Его нужно будет зачистить в виде ромба, чтобы куски не проворачивались при вращении вертела. Зажаренное крупными кусками мясо диких животных гораздо вкуснее.

Когда готовят шашлык, при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек дичи нужно насаживать на два тонких прутика, иначе мясо будет проворачиваться и поджариваться только с одной стороны, другая же сторона останется сырой. При насаживании мяса необходимо предварительно проделать в каждом кусочке отверстия острой палочкой, куда затем можно будет вставить прутики.

Над костром надо установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались посередине под тяжестью насаженного на них мяса. Чем крупнее куски мяса, тем выше нужно поднимать над углями вертел, в противном случае снаружи образуется жесткая корочка, а внутри мясо останется сырым.

Самым главным в приготовлении блюд на вертеле является умение выбрать правильный тепловой режим. В самом начале необходимо выдержать мясо в течение нескольких минут в наиболее горячем месте костра, потом его можно переместить в другое место и выдерживать здесь при равномерной температуре все оставшееся время. Очень важно, чтобы угли дышали жаром, а не пламенем. Поэтому сначала нужно нажечь углей, а затем подбрасывать в костер щепки и мелкие веточки по мере необходимости.

Жареное на вертеле мясо лося напоминает говядину, мясо зайца – крольчатину, мясо косули – баранину, а мясо кабана – свинину. По мнению многих охотников, самый вкусный шашлык – из мяса кабана, косули, дикого барана и козла.

Для жаренья на вертеле сохатины и оленины, как и говядины, предпочтение нужно отдавать лишь оковалку и филею, из которых делают вырезку. Это куски мяса, вырезанные из длинных мышц, которые располагаются по обеим сторонам поясничной области позвоночника на внутренней части туши. Мясо на задней части ног (кострец и огузок) не годится для жаренья на вертеле, оно получится слишком жестким.

Кабанина, пригодная для жаренья над костром, – это задний окорок и корейка. Лопаточная часть или грудинка подходит для копчения или приготовления супов, тушеных блюд и т. п.

Тушку зайца обычно жарят целиком и фаршируют, но для более быстрого приготовления ее можно разрезать на 2 или 4 части.

Специфический запах и жесткость мяса устраняются после маринования. Во всех старинных рецептах предлагается перед приготовлением мяса из дичи обязательно оставлять его на 2–3 дня в маринаде, рассоле или другом растворе для размягчения мяса. Самым простым считается маринование в сыворотке, кефире или снятом молоке, где мясо пернатой дичи должно оставаться примерно 10–12 ч. Мясо старых животных замачивают на 1–2 дня. Можно также использовать смесь воды и кваса с добавлением меда и репчатого лука по вкусу.