А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Один из самых простых вариантов коптильни на природе – это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить. Обязательное условие – крышка должна быть хорошо подогнанной и плотно закрывать ведро.

Можно также использовать ящик из нержавеющего металла с крышкой. Внутри такого ящика или ведра нужно разместить решетку на высоте 3–4 см над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени переставлять сверху вниз. Сырье для розжига в этом случае укладывают на дно. Эта коптильня хорошо подойдет для обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет достаточно 2–3 горстей стружек или опилок. На решетки нужно выложить подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.

Во время многодневной охоты можно соорудить и более объемную коптильню, подходящую для обработки более крупной дичи. Для этого надо выбрать подходящее место, лучше в неглубоком овраге. Здесь следует выкопать небольшую яму глубиной 25–30 см. На ее дне необходимо соорудить костер, чтобы нажечь слой углей. Когда костер прогорит, нужно насыпать сверху ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками на высоте 10–15 см надо соорудить решетку, воткнув несколько прутьев толщиной 2 см параллельно поверхности. Конечно, можно использовать и готовую металлическую решетку, привезенную из дома. На нее или на решетку из прутьев и будут затем выкладывать мясо, подготовленное для копчения.

Куски нужно раскладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Когда мясо будет разложено, нужно накрыть коптильню сверху куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться на высоте 10 см над продуктами. Для выхода копоти и поступления кислорода, поддерживающего тление углей, нужно оставить небольшую щель.

Чтобы закоптить крупную тушку дичи, нужно соорудить коптильню побольше, в виде печи. Ее можно сделать и в походных условиях, и на дачном или приусадебном участке. Для этого надо выкопать наклонную яму глубиной около 2 м в плотном грунте, желательно глинистом. Она должна иметь два выхода: один должен вести на поверхность земли, другой делают сбоку, где будет располагаться костер. На поверхности земли над углублением устраивают так называемый колосник – приспособление для задержания пламени. Его делают из металлических или можжевеловых прутьев, а сверху в 1–2 ряда укладывают не очень большие камни. Над колосником устанавливают объемную трубу, в которой и будет коптиться дичь.

Трубу лучше всего сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Если есть металлическая бочка – прекрасно. Крышка бочки должна плотно закрываться.

Внутри трубы устанавливают решетку, вставную сетку или прутья, на которые подвешивают мясо. Сетку можно сделать самостоятельно из отожженной стальной проволоки диаметром 4–6 мм. Если в трубу подвешивают несколько кусков мяса, их нужно расположить на некотором расстоянии друг от друга, чтобы мясо равномерно прокоптилось со всех сторон. Когда все подготовлено, трубу закрывают крышкой или куском брезента. Время от времени крышку или кусок брезента можно приоткрывать или, наоборот, закрывать плотнее, чтобы регулировать концентрацию дыма и температуру внутри трубы.

Еще один вид коптильни – металлическая бочка без дна. Сначала нужно вырыть в склоне канавку по направлению движения ветра. Как правило, в той или иной местности ветер постоянно дует в одну сторону. Канавка должна иметь отвесные стенки, глубину 20–25 см и длину 7–10 м. Сверху ее надо закрыть доской или горбылем, а поверх доски насыпать землю или плотно уложить дерн. В результате получится хорошая подземная труба. На ее выходе устанавливают железную бочку без днища. Низ бочки нужно окопать и землю хорошо утрамбовать. Вместо крышки лучше использовать щит из досок со щелями, через которые будет выходить дым. В таком коптильном отделении затем укрепляют решетку или сетку. С другого конца подземной трубы устраивают топку, где и будут разводить костер. Для этого в земле нужно выкопать яму глубиной 50–60 см и длиной около 1 м. Перед топкой можно сделать ступеньки, чтобы к ней было удобнее подходить. Края топки надо выровнять с землей под трубой, а сверху накрыть крышкой, металлической или деревянной. Коптильня для холодной обработки мяса готова.