Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

1 кг белокочанной капусты, 100 г манной крупы, 2 стакана молока, 3 сырых яйца, 1 стакан сухарей, 100 г масла, соль.

Капусту очистить, промыть, мелко порубить, опустить в кастрюлю, залить молоком. Кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на огонь. Когда капуста стушится, медленно всыпать в нее манную крупу, помешивая, чтобы не было комочков, и потушить еще 10 мин. Затем капусту снять с огня, посолить, добавить к ней яичные желтки, все перемешать, охладить. Из полученной массы сформировать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. К котлетам можно подать сметану.

1 кг белокочанной капусты, 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 мин (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в 66 холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, поперчить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом (см. гл. 5, «Соусы»), томатом-пюре и тушить 25–30 мин. Готовые голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, полить сметаной, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Начинки для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Имеются сведения об использовании краснокочанной капусты в лечебных целях, в частности для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и другие блюда. Кроме того, ее используют для квашения.

500 г краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растопленного сала, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 100 г красного сухого вина (или красного фруктового сока), соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, потушить в растопленном сале, добавив нарезанное кусочками яблоко, мелко нашинкованный лук, соль, уксус и гвоздику. Перед окончанием тушения в капусту влить красное сухое вино или красный фруктовый сок. Готовую капусту подают к гусю, утке, дичи, свиному шницелю, котлетам и рыбе.

600 г краснокочанной капусты, 4 яблока, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки сахара, соль, уксус (по вкусу), 2 шт. гвоздики.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, посолить, добавить к ней сахар, гвоздику, уксус, мелко нарезанный шпик, лук, немного воды и потушить до полуготовности.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками и уложить поверх капусты. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь и довести капусту до готовности.

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, так как, имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. Капуста будет вкуснее, если ее отварить в молоке. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому их целесообразно использовать для приготовления соусов, супов и других целей. Рыхлые соцветия цветной капусты рекомендуются для супов, плотные — для вторых блюд и консервирования. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).