Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

История крепких спиртных напитков насчитывает, по некоторым оценкам, 2000 лет. Эта цифра представляется сильно завышенной. Спору нет, процесс перегонки забродившего сладкого сока, проросшего и замокшего зерна или готового вина мог быть известен нашим относительно древним предкам, однако более или менее достоверные описания получения крепкого алкоголя относятся все же к XV веку. В больших объемах напитки с содержанием спирта выше 25 % стали производить и вовсе в веке XVIII-м. Но даже за столь краткий в масштабах человеческой истории промежуток времени в питии крепких напитков у разных народов сложились собственные, иногда совершенно противоположные традиции, порядки и предпочтения.

В этой книге упоминается множество напитков, крепких и не очень, но безусловно знакомых читателю. Тем не менее мы решили сделать к авторскому тексту добавление в виде небольшого словарика. Словари строятся по разным принципам. Самый распространенный – алфавитный. Но в данном случае такой подход внесет больше путаницы, чем что-то пояснит, поэтому мы избрали другой вариант – тематический.

Не претендуем на энциклопедичность предлагаемого раздела, но ведь и автор в первых строках своего произведения предупредил, что книга эта не учебник и не справочное пособие. Итак:

ВИНО

Вино (лат. vinum ) – алкогольный напиток с крепостью у натуральных вин от 9 до 16 % об., у крепленых – от 16 до 22 %. Вино получают путем сбраживания (полного или частичного) виноградного сока. Алкогольные напитки, полученные из других видов исходного сырья: зерна, ягод, плодов, овощей, других частей растений, – винами не считаются.

Вина делятся на красные, розовые и белые. Красные и розовые имеют оттенки от светло-рубиновых до темно-гранатовых, белые – от светло-соломенного до янтарного и даже до цвета крепкого чая. Белые вина со временем темнеют, красные же, напротив, становятся несколько более бледными за счет выпадения в осадок некоторого количества красящих веществ. Однако это происходит лишь на пятый-шестой год выдержки в бутылках (у марочных портвейнов осадок появляется на четвертый год после розлива по бутылкам). Осадок НЕ влияет на вкус и качество вина. У бутылки традиционной бордоской формы есть так называемые плечи, которые позволяют оставить осадок в бутылке.

По длительности выдержки и качеству вина делят на:

• молодые;

• без выдержки;

• выдержанные;

• марочные – к ним относятся только выдержанные вина из одних и тех же сортов винограда, произведенные в определенных районах и сохраняющие определенный вкус и аромат;

• коллекционные – это вина с очень продолжительной выдержкой, нередко в несколько десятков лет. Редчайшие экземпляры имеют выдержку сто и даже более лет.

Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Сухие получаются в результате полного сбраживания сусла до остаточной концентрации сахара не выше 0,3 %. В готовом вине содержание сахара не должно превышать 4 г/л. В полусухих винах концентрация сахара лежит в пределах 4–18 г/л, в полусладких – от 18 до 45 г/л и в сладких – более 45 г/л. Что же касается спирта, то в виноградных винах его содержание варьируется от 8,5 до 15 % об. И эти цифры не зависят от содержания сахара.

Российские стандарты регламентируют показатели так называемых специальных, или крепленых, вин. Здесь есть пять категорий: крепкие (спирт 17–21 %, сахар – от 30 до 120 г/л), сладкие (спирт 14–20 %, сахар – до 150 г/л), полудесертные (спирт 15–17 %, сахар от 50 до 120 г/л), десертные (спирт 15–17 %, сахар 160–200 г/л), ликерные (спирт 12–16 %, сахар 210–300 г/л).

Еще одна группа – ароматизированные вина. Они довольно крепки – 16–18 % спирта. И, наконец, существуют вина игристые. Эти напитки в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Самый известный из них – шампанское.

Европейская классификация вин, основанная на испанских, итальянских и французских традициях, придерживается территориального принципа. В упрощенном виде она выглядит так:

Wine without Geographical Indication – вина без географической привязки. Обычно соответствуют столовым винам по классификации стран-производителей.

Wine with Protected Geographical Indication (PGI) – вина из винограда, выращенного в строго определенном винодельческом районе.

Wine with Protected Designation of Origin (PDO) – еще более строгая группа: в дополнение к требованиям PGI для этих вин строго регламентируется контроль качества продукции.