Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Еще через два месяца у него есть джин. На небольшом приеме в офисе фонда, организованном для показа эскизов интерьеров будущего бара, Роуз разливает первые образцы из похожих на колбы бутылок со сферическим дном и цилиндрическим горлышком, которые сделали по его заказу в Эмеривилле, на фабрике химической посуды. На импровизированной барной стойке Роуз поставил для сравнения чашу с ягодами можжевельника и чашу с высушенной апельсиновой кожурой. Я пробую ягоды – кисло-сладкие, со смоляной нотой. На мой вкус, джин получился скорее цитрусовым и маслянистым, чем можжевеловым.

Это всего лишь полрюмки выпивки, но когда ее пробуешь, стоя в окружении деталей часового механизма, призванного отсчитывать ближайшие 10 000 лет, возле стола, покрытого упаковками сырных и колбасных нарезок из супермаркета, – в таком окружении этот джин кажется связью с чем-то более значительным: с древними рецептурами, с китайскими винокурнями, Луи Пастером, дикими виноградниками Закавказья, александрийскими алхимиками, кельтскими бондарями, карибскими бактериологами и шотландскими мастерами дистилляции.

Человеческие существа придумали технологию для производства джина за тысячу лет до того, как им стало понятно, что такое джин, почему у него такой вкус и почему он на нас так действует. Сегодня мы разбираемся во всем этом гораздо лучше. Мы изучили биохимию дрожжей, химические процессы преобразования сахара, узнали, как превратить съедобные растения в алкогольные напитки. Биохимия брожения и физика перегонного аппарата больше для нас не загадка, хотя у пивоваров, виноделов и исследователей осталось еще множество вопросов о том, как можно оптимизировать процесс приготовления выпивки.

Несмотря на пробелы в знаниях об алкоголе (а может быть, именно благодаря им), мы знаем, что люди, которые его производят, – немножко волшебники. Речь идет о созидательном действии – иногда чисто коммерческом и поставленном на промышленные рельсы, а иногда уникальном и творческом. Но в любом случае это действие, побуждающее людей объединять усилия для создания того, чего не существовало, пока они не начали над этим работать. Более того, выпивка объединяет мир объективной реальности с миром субъективного опыта. Производители алкоголя создают вещество, которое оказывает заметное и измеряемое влияние на нашу психологию. Мы воспринимаем его нашими органами чувств, и оно меняет наше тело.

А еще оно меняет наш разум. Мы все немного по-разному воспринимаем вкус алкоголя – и чувствуем его влияние тоже каждый по-своему. Наше восприятие выпивки зависит от того, какое место она занимает в окружающей нас культурной среде на макроуровне, но также и от нашего детского опыта – служил ли алкоголь связующим и объединяющим веществом или же был источником опасности и агрессии. Ведь опыт приема алкоголя может быть как радостным, так и чреватым бедой, а также чем-то средним.

Идеальная атмосфера бара – употребление психоактивного вещества в специально предназначенном для этого ритуала пространстве – рождается из намерения. Мы создаем выпивку, а также создаем места для ее потребления. До появления человека на Земле не было ни того, ни другого: то есть ни выпивка, ни питейные места не являются результатом случайного открытия. Мы сами их сделали такими, какие они есть. Мы разобрали на части и изучили дрожжи и другие участвующие в процессе микроорганизмы – и начали понимать биологические механизмы создания продукта. Мы принялись отлаживать эти механизмы, убирать недочеты, улучшать сырье. В результате вместо непредсказуемого хаотичного бизнеса на основе одомашнивания и земледелия сегодня мы имеем безупречную точность генной инженерии.

Мы, люди, готовили себе выпивку задолго до зарождения науки и уж тем более задолго до появления науки, изучающей эту выпивку. Теперь, вооруженные знаниями, мы можем гораздо лучше контролировать процесс ее изготовления. Благодаря этому производство алкоголя стало устойчивым и жизнеспособным бизнесом, а глубокое и разностороннее знание этого вещества помогает нам лучше понять и оценить удовольствие, которое оно нам приносит. Наука о выпивке – о брожении и дистилляции – вовсе не лишает выпивку содержащегося в ней волшебства. Скорее наоборот. Перефразируя слова писателя-фантаста Артура С. Кларка, можно сказать, что магия – это всего лишь усовершенствованная технология. Магия совершается при помощи науки.

Тот джин от Long Now Foundation не только имеет вкус и запах можжевельника и цитрусовых – он содержит в себе дух всей нашей цивилизации.