Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

На интуитивном уровне содержание сахара в крови тоже кажется важным фактором. Обезвоживание ведет к снижению концентрации сахара, и тело компенсирует это падение, создавая другие источники энергии. Оно начинает вырабатывать свободные жирные кислоты, кетоны и молочную кислоту, и все это делает кровь в целом более кислой. Это явление называется метаболическим ацидозом, симптомы которого тоже перекликаются с симптомами похмелья. Похмелье коррелирует с низким уровнем сахара, но никому еще не удалось доказать, что повышение уровня сахара в крови способно справиться с симптомами похмелья. В ходе одного интересного исследования обнаружилось, что наличие в крови соли молочной кислоты усиливает похмелье… и что единственным надежным способом повысить содержание этой соли в организме является употребление этанола вместе с глюкозой. Самое время попросить бармена осторожнее обращаться с сиропами для коктейлей: возможно, все эти предубеждения против сладких коктейлей имеют под собой основание, хотя пока рано говорить об этом с уверенностью. Но, как и в случае с обезвоживанием, если бы проблема заключалась в низком содержании сахара в крови, введение раствора глюкозы и фруктозы решало бы проблему похмелья. Но нет – тяжелым похмельным утром сахар не поможет вам почувствовать себя лучше.

Миф, связанный с сахаросодержащей выпивкой, подводит нас к мысли об опасности выпивки с большим количеством побочных примесей. Наверное, вы слышали, что водка предположительно вызывает менее сильное похмелье по сравнению с красным вином или виски. Этот слух может иметь под собой основания. Несколько исследователей изучили относительную токсичность и влияние таких веществ, как ацетон, танины, фурфурол [448], – неэтаноловых компонентов, которые придают темным алкогольным напиткам их особенный вкус. В одном исследовании – должен подчеркнуть, что и оно было представлено на конференции без публикации для рецензирования членами научного сообщества, – напитки были ранжированы в соответствии со своей способностью вызывать похмелье: бренди, красное вино, ром, виски, белое вино, джин и, наконец, водка.

Это, разумеется, не означает, что водка не вызывает похмелья. Эксперимент по сравнению людей, выпивших достаточно бурбона или водки, чтобы добиться уровня алкоголя в крови между 0,1 и 0,15 г/100 мл (а это, кстати говоря, очень высокая степень опьянения), показал, что и те и другие после страдали от похмелья. Но у тех, кто пил бурбон, похмелье – согласно их описаниям – оказалось сильнее [449].

Если уж нам нужно обвинить в похмелье какое-нибудь побочное соединение, то стоит обратить наши взоры на метанол. Его содержание во всем, что можно купить в магазине, невысоко – ведь эта примесь может вас прикончить, – но в нетоксичных концентрациях он определенно содержится практически в любом алкогольном напитке. Фермент алкогольдегидрогеназа быстро расщепляет его в нашем организме, но если этанол этот фермент превращает в ацетальдегид, то метанол он превращает в формальдегид. А формальдегид – это токсичные и очень неприятные молекулы. Научная основа тут до конца не описана, потому что некоторые исследования отрицают пагубное влияние метанола и продуктов его распада, но нам известен один наводящий на размышления факт: сравнительно эффективным средством от похмелья является «опохмел» – употребление новой дозы алкоголя. Этанол может помочь справиться с похмельем, потому что он мешает организму расщеплять метанол.

В самом начале метанол дает вам точно такое же опьянение, как и этанол. Оба эти спирта с медицинской точки зрения являются депрессантами центральной нервной системы. Приняв достаточное количество метанола, вы можете чувствовать себя вполне нормально еще несколько часов, а может, и весь день. Но потом вам становится плохо: начинаются рвота, головокружение появляется ряд других симптомов, которые могут быть похожи на симптомы какой-то инфекции. Это алкогольдегидрогеназа превращает метанол в формальдегид. Хорошо, что процесс быстро заканчивается; плохо то, что формальдегид, в свою очередь, превращается в метановую – или муравьиную – кислоту.

Муравьиная кислота или ее соль подавляют действие фермента под названием цитохромоксидаза (цитохром а3) [450], который отвечает за способность клеток потреблять кислород. В нормальных условиях глаза, в особенности зрительный нерв, потребляют огромное количество кислорода – вот почему первыми признаками удушья являются сужение поля зрения и потеря цветовосприятия. Поэтому при потреблении достаточно большой дозы метанола первыми страдают глаза. У погибших от отравления метанолом при вскрытии обнаруживаются характерные повреждения мозга и зрительного нерва.