Татьяна Чистякова - Зефир. Рецепты и секреты приготовления

Копирование и распространение материалов запрещено в соответствии с Законом об авторском праве РФ.

Зефир.

Рецепты и секреты его приготовления.

2021

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Что такое зефир и его состав

Полезные свойства зефира

Рецепт приготовления пюре для зефира

Сроки и условия хранения зефира

Пищевая ценность классического зефира

Красители

Продукты и инвентарь для приготовления зефира

Почему зефир не получается – ошибки при приготовлении

Рецепты зефира:

Яблочный зефир

Мятный зефир

Лавандовый зефир

Апельсиновый зефир

Лимонный зефир

Клубничный зефир

Вишневый зефир

Смородиновый зефир

Клюквенный зефир

Облепиховый зефир

ПРЕДИСЛОВИЕ

Прочитав эту книгу – Вы влюбитесь в зефир еще больше и сможете приготовить его с первого раза!

Любовь к зефиру у меня появилась 2 года назад. Я долго искала рецепты, много раз пробовала, и у меня не получалось. Так как все рецепты были разные, ошибок сделала много. По ГОСТу не хотела готовить – мне казалось, это очень не вкусно и слишком много сахара.

В этой книге хочу поделиться с Вами обо всех нюансах этого десерта.

Здесь я описала все возможные ошибки, подробный процесс приготовления, какие продукты нужны, какой инвентарь необходим, 10 различных вкусов зефира – обратите Ваше внимание, что все рецепты различны!

Надеюсь, что мой опыт поможет Вам сделать этот вкусный и полезный десерт!

ЧТО ТАКОЕ ЗЕФИР И ЕГО СОСТАВ

Зефи́р – это сахаристое кондитерское изделие. Получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: агар-агара, пектина, желатина.

Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.

«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

Состав зефира:

пектин

Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.

Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!

Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:

Фрукты и ягоды

Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.

Черная смородина

1,1

Красная смородина

1,1

Яблоко

1

Слива

0,9

Абрикос

0,7

Земляника

0,7

Клюква

0,7

Крыжовник

0,7

Персик

0,7

Апельсин

0,6

Малина

0,6

Груша

0,6

Арбуз

0,5

Вишня

0,4

При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.

сахар

Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.

В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.

По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.

Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.