Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Традиционная китайская водка со специфическим запахом крепостью от 40 до 70°. Производится не только в Китае, но также в Гонконге и на Тайване. Изготавливают байцзю из зерновых культур, таких как рис, кукуруза, пшеница и др. Существуют ароматизированные разновидности китайской водки: со вкусом соевого соуса, риса, мёда и пр. Байцзю иначе называют «шаоцзю», что означает «горячее вино», так как встарь эту водку пили подогретой. Как и столетия назад, в наши дни китайцы пьют байцзю из специальных маленьких чашечек под обильную закуску.

Термин происходит от турецкого bakkal – «продавец овощей». Общее название продуктов питания, имеющих длительные сроки хранения, прошедших предварительную обработку, которые могут употребляться в пищу как самостоятельно, так и в качестве ингредиентов для приготовления различных блюд.

Изначально под бакалеей подразумевали только сухофрукты, орехи и копчёности, но со временем список расширился и стал включать в себя чай, кофе, соль, сахар, муку, крупы, макароны, а также специи, пряности и некоторые другие продукты.

Среди бакалейных товаров можно выделить несколько групп.

Первая, имеющая самый широкий ассортимент, – это все виды круп, макаронных изделий и мука.

Ко второй группе относятся различные виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и др., а также жиры (говяжий, утиный, гусиный) и их заменители – маргарин и спред.

Третья группа бакалейных товаров – всевозможные соусы.

Коктейль-аперитив на основе одноимённого рома. Подаётся обычно перед ужином.

На 1 порцию

45 мл светлого рома

10 мл гранатового сиропа гренадин

20 мл лимонного сока

лёд

ломтик лайма

• Ингредиенты коктейля встряхнуть в шейкере со льдом и процедить в бокал мартини.

• Украсить коктейль ломтиком лайма.

(нем. Backerbse – печёный горох)

Традиционная добавка к супам в виде обжаренных во фритюре шариков из теста величиной с горошину в немецкой, австрийской и швейцарской кухнях.

Время приготовления: 15 мин

1 яйцо

30–50 г пшеничной муки

1 ст. л. молока

щепотка тёртого мускатного ореха

растительное масло для фритюра

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 190 ккал

• Смешать яйцо с мукой, молоком и специями по вкусу до состояния однородного текучего теста.

• В кастрюле или сотейнике хорошо разогреть масло для фритюра.

• Через плоскую тёрку с крупными круглыми отверстиями, помещённую над маслом, пропускать тесто, чтобы в масло попадали крупные и ровные его капли.

• Обжаривать очень быстро до золотистой корочки, вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Подавать к супам-пюре вместо сухариков.

Традиционный продукт итальянской кухни, солёная вяленая треска. Уже в эпоху Возрождения вяленая треска использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии. Несмотря на то, что сейчас существуют более современные способы заготовки рыбы, баккала остаётся необыкновенно популярной. Из неё готовят множество блюд, в том числе на Рождество. Вяленая треска также используется в кухнях Португалии и Испании.

Перед приготовлением треску отбивают молотком для мяса и хорошо вымачивают (2–3 дня, каждый день меняя воду на свежую).

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

400 г вымоченной вяленой трески (можно заменить свежей)

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

400 г консервированных томатов в собственном соку

100 г лука-порея (белая часть)

50 г маслин без косточки

2 ст. л. кедровых орешков

250 г отварного картофеля

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу