Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

• Форму для запекания смазать маслом, вылить на дно немного соуса. Уложить ряд баклажанных полосок, сверху укрыть тонко нарезанными ломтиками моцареллы. Полить соусом, посыпать тёртым пармезаном. Чередовать слои, пока не закончатся продукты. Последний слой: баклажаны, соус, слой тёртого сыра. В духовке, разогретой до 170–180 °C, запекать около 30 минут.

(блюдо молдавской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

8 средних баклажанов

10 зубчиков чеснока

200 г шпика

3–4 ст. л. растительного масла

100 г брынзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 681 ккал

1) (рус.) – плохая еда, чаще всего похожая на жидкий суп. В период Первой мировой войны так стали называть армейские супы. Сейчас баландой называют тюремное питание.

2) (укр.) – разведённый либо квасом, либо огуречным рассолом размятый отварной картофель. Синоним приготовленной на скорую руку еды.

3) (литов.) – лебеда или ботва свёклы, которую используют для приготовления ботвиньи.

Противень с высокими бортиками и с ручками. Используется в основном для приготовления различной выпечки, а также подходит для запекания блюд в духовке.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.

• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.

• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 30–40 минут.

• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.

Блюдо молдавской кухни, разновидность мамалыги. Варится почти целиком на молоке (в пропорции три четверти молока на четверть воды), с добавлением тёртой брынзы или твёрдого сыра. В отличие от крутой мамалыги, балмуш получается более жидким и поэтому напоминает кашу.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1,2 л молока

250 мл воды

400 г кукурузной муки

250–300 г брынзы

200 г сметаны (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 378 ккал

• Довести до кипения молоко, разбавленное подсоленной водой.

• Тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая. Варить на слабом огне 30 минут.

• Добавить тёртую брынзу, хорошо размешать и быстро разложить на тарелки.

• По желанию можно дополнить это блюдо подогретой сметаной.

Свёрнутое и перевязанное в виде рулета мясо или птица без костей, а также блюдо, которое готовится таким способом.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 курица (около 1,2 кг)

7–8 куриных печёнок

2 луковицы

3 зубчика чеснока

200 г бекона

40 мл бренди

200 г свиного фарша

несколько ломтиков ветчины или карбонада

горсть очищенных фисташек

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Курицу освободить от костей. Ножки и крылья отрезать. Разрезать вдоль брюшка, разложить на рабочей поверхности кожей наружу. Отбить.

• В блендере или комбайне перемолоть печёнку, лук, чеснок и бекон. Приправить бренди и специями. Добавить фарш, перемешать.

• Выложить часть фарша на курицу, сверху разложить ветчину, посыпать фисташками, выложить оставшийся фарш.

• Края курицы поднять, скатать в рулет и перевязать ниткой. Если рулет разваливается, можно завернуть его в фольгу. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 2 часа.

• После часа запекания фольгу можно убрать, чтобы образовалась румяная корочка. По мере запекания поливать выделяющимся соком.

• Перед подачей хорошо охладить и нарезать ломтиками.