Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Время приготовления: 20 мин

50 г лука

150 г сливочного масла

100 г пшеничной муки

1 л мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Мелко нашинковать лук и пассеровать его в масле несколько минут до прозрачности.

• Затем добавить к луку муку, пассеровать её некоторое время, но не допускать изменения цвета.

• Влить бульон и хорошо перемешать, чтобы не образовывались комки. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. В процессе варки снимать образующуюся пену.

• Снять с огня и процедить соус через сито. Посолить и поперчить по вкусу.

Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а её блюда пользуются популярностью не только в самой стране, но и далеко за её пределами. Она отличается обилием мясных кушаний, в которых часто используются свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров и по сей день являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик». Рыба и птица также занимают достойное место среди прочих продуктов. Птицу обычно жарят и подают с овощным гарниром и соусом, а из рыбы варят супы. Часто венгерские традиционные блюда сочетают в себе качества первого и второго, представляя собой густые похлёбки. Также очень популярен такой вид горячего, как жаркое, в которое для смягчения вкуса может добавляться сметана.

Мясные блюда, птица и рыба обычно готовятся в сопровождении овощей, среди которых лидирует по популярности, конечно, сладкий перец – паприка, являющийся, по сути, «визитной карточкой» венгерской кухни.

Отдельно стоит отметить венгерские сырокопчёные колбасы (прежде всего, салями) и сосиски, которые изготавливаются по особенной технологии (с добавлением всё той же паприки) и ценятся во всей Европе.

Нельзя обойти вниманием и венгерские вина. Каждый вид вина рекомендуется употреблять с определённым блюдом, и венгры свято соблюдают эту традицию. Одним из наиболее известных является токайское вино. Именно его король Франции Людовик XIV назвал «королём вин, вином королей».

Среди традиционных десертов – блинчики со сладкой начинкой, разнообразные торты и местный вариант штруделя – ретеш. Самая популярная уличная еда – кюртёшкалач, аналог чешского трдельника, слоёная трубочка, которую запекают над углями.

Венгерские рецепты, как правило, достаточно сложны в исполнении, но благодаря этому каждое блюдо обладает своим неповторимым вкусом.

Венгерские клёцки– с квашеной капустой, шпиком и салями.

Голубцы– аналогичные русским, но тушённые с паприкой.

Гуляш– говядина или телятина, тушённые с луком, паприкой и картофелем.

Гундель– десертные блинчики с начинкой.

Добош– слоёный торт с шоколадной глазурью.

Кюртёшкалач– традиционная выпечка, аналог чешского трдельника.

Лангош– жаренная во фритюре лепёшка.

Лечо– овощное блюдо на основе паприки.

Палатшинкен– венгерские блины.

Паприкаш– блюдо из светлого мяса, тушённого в сметане, с паприкой.

Пёркёльт– жаркое с луком и паприкой.

Ретеш– рулет из тонкого теста со сладкой начинкой.

Ростбиф «Эстерхази»– обжаренное и потушенное мясо с овощами, сметаной и паприкой.

Токань– тушёная говядина, нарезанная тонкими брусочками.

Турошчуса– лапша с творогом.

Халасле– рыбацкий суп.

Хортобадьский ростбиф– подаётся с клёцками.

Венгерский гуляш

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г квашеной капусты

1 луковица среднего размера

150 г шпика

2 ст. л. растительного масла

100 г салями

5 ломтиков сухого белого хлеба без корок

3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

2 яйца

2 стакана молока

6–7 ст. л. пшеничной муки

вода для варки

соль по вкусу

Калорийность: 231 ккал