Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Блюдо классической австрийской, а точнее, венской кухни. Вопреки названию, ваниль в состав ингредиентов этого блюда не входит, зато среди них есть чеснок, который в XIX веке называли «ванилью бедняков». Традиционный гарнир к ваниллеростбратен – жареный картофель.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 луковицы

70 мл растительного масла

4 куска говядины по 170–200 г

9 зубчиков чеснока

1 ч. л. крахмала

80 г сливочного масла

1 стакан мясного бульона или воды

1 ч. л. ржаной муки

жареный картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 254 ккал

• Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, отложить в сторону для подачи.

• Мясо немного отбить молотком. Натереть солью, перцем и тремя зубчиками чеснока, пропущенными через пресс.

• С одной стороны мясо обвалять в крахмале. Быстро обжарить крахмальной стороной вниз на масле, оставшемся после обжарки лука, до румяной корочки. Готовое мясо снять со сковороды.

• В сковороду добавить сливочное масло и нарезанные лепестками 6 зубчиков чеснока. Залить бульоном и уложить куски мяса крахмальной стороной вверх. Тушить под крышкой 20–25 минут.

• Снова достать мясо из сковороды, а в оставшийся чесночный бульон вмешать немного ржаной муки для загущения соуса.

• Подавать горячим, с жареным картофелем.

Одна из самых востребованных и дорогих пряностей на мировом рынке. Представляет собой плоды (стручки) лиан семейства Орхидных. Выращивается во многих странах в тропических и субтропических регионах земного шара. Основное количество ванили производит Мадагаскар, также среди крупнейших производителей Индонезия и Китай.

Ваниль, как и многие другие растения, была завезена из Южной Америки, где она с древности высоко ценилась, её стручки даже использовались вместо денег, а во время правления императора Монтесумы ацтеки именно ванилью платили налоги. В Европе ваниль известна с XVI века.

Стручки ванильной лианы срывают незрелыми и не имеющими запаха. Знаменитый аромат ванили появляется лишь тогда, когда стручки сначала помещают на 20 секунд в горячую воду (80–85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C.

В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Ваниль используется в кондитерском производстве, при изготовлении сладкой выпечки. Так как это дорогостоящая пряность, её часто заменяют искусственными аналогами – ванилином, ванильным сахаром или ванильной эссенцией. Однако в ресторанных блюдах высокого качества используется только натуральная ваниль.

Стручки ванили быстро утрачивают аромат, поэтому хранить их нужно в плотно укупоренных ёмкостях – как правило, стручки ванили продаются как раз в герметичной упаковке. Открытую ваниль нужно сразу использовать.

Перед тем как добавить ваниль в блюдо, её стручок разрезают вдоль пополам и выскребают мякоть, состоящую из множества мельчайших семян. Так как ваниль на вкус горчит, её обычно смешивают с сахаром или сахарной пудрой.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин + замораживание

1 л сливок 33 % жирности

2 стручка ванили

8 яичных желтков

170 г сахарной пудры или очень мелкого сахара

Калорийность: 200 ккал

• В кастрюлю с толстым дном налить сливки, добавить в них семена и разрезанные стручки ванили. Подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения.

• Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной (с помощью миксера – 6–8 минут).

• Добавить немного тёплых сливок. Перемешать. Затем влить оставшиеся сливки и снова как следует перемешать, чтобы масса получилась однородной. На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Как только она загустеет, тут же снять её с огня.

• Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6–8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым (или использовать электрическую мороженицу, готовить по инструкции к устройству).