Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.

• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.

• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.

• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.

• Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.

Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.

Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.

Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара или мёда. В отличие от компотов, в рецепт взвара входит меньше воды, он получается более сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входит вино.

На 5–6 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г воды

100 г сушёных яблок

100 г сушёных груш

50 г кураги

50 г сушёной вишни

50 г чернослива

50 г изюма

0,25 ч. л. молотой корицы

1 бутончик гвоздики

150–200 г мёда

1 стакан белого столового или десертного вина

Калорийность: 116 ккал

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Добавить яблоки и груши, вновь довести до кипения. Варить 5 минут.

• Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавить изюм, варить 5 минут.

• Добавить корицу, гвоздику и мёд, довести до кипения.

• Влить вино, накрыть крышкой, снять с огня. Остудить в кастрюле, не открывая крышки. При желании процедить.

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

850 г воды + 4 ст. л. для разведения крахмала

100 г сушёных яблок

100 г сушёных груш

50 г чернослива

50 г фиников

100 г сахара

2 ч. л. картофельного крахмала

Калорийность: 89 ккал

• Воду довести до кипения. Добавить сушёные яблоки и груши, довести до кипения и варить 10 минут.

• Добавить чернослив, вновь довести до кипения.

• Добавить финики, довести до кипения, варить 15 минут.

• Добавить сахар, варить до полного размягчения груш и яблок.

• Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды, тщательно перемешать и влить в кастрюлю. Довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить 5 минут.

• Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить взвар-кисель в кастрюле до полного остывания. При желании процедить.

Столовый прибор, предназначенный для приёма или раздачи пищи. Прообразы вилок были очень крупными и имели всего один острый зубец, древние римляне использовали такие вилки-«пики» для того, чтобы извлекать из котла или жаровни куски мяса. Считается, что вилку как столовый прибор впервые начали использовать жители Византии в Средние века. Из-за особой формы, схожей с трезубцем Люцифера, вилка во многих странах Европы была запрещена церковью. В эпоху Возрождения вилки являлись предметами роскоши, их художественно обрабатывали, черенки вилок изготавливали из серебра, золота, слоновой кости, дерева и украшали различными фигурками и орнаментами. Первое массовое производство вилок было налажено в 1860 году в Англии, но и тогда вилка оставалась предметом для состоятельных семей, их изготавливали из серебра или посеребрённых металлов. Доступной для каждого вилка стала только в 20-х годах прошлого века, когда столовые приборы стали изготавливать из нержавеющей стали. В России вилку как предмет для почётного гостя подавали ещё при царе Алексее Михайловиче. В обиход высших сословий вилку ввёл Пётр I, причём тогда она была одной формы и размера для всех блюд.