Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• В миску влить уксус, добавить соль и перец, перемешать. Дать настояться 20 минут.

• Добавить 1 ст. ложку масла, взбивать 1 минуту, затем добавить вторую ложку, снова взбивать 1 минуту, повторить с оставшимся маслом. В общей сложности взбивать соус следует не более 4 минут.

• Перед подачей на стол дать настояться в течение получаса.

Соус винегрет

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние картофелины

1 средняя свёкла

2 средние моркови

1 средняя луковица

1 крупный солёный огурец

100 г квашеной капусты

100 г растительного масла

1 средняя сельдь слабого посола

соль по вкусу

Калорийность: 111 ккал

• Картофель, свёклу и морковь отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать равными по размеру кубиками.

• Лук нарезать полукольцами, огурец – тонкими ломтиками.

• Квашеную капусту отжать и нашинковать.

• Все овощи перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу.

• Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосок небольшими ломтиками.

• Выложить винегрет в салатник и украсить кусочками сельди.

Уксус, изготовленный из винограда или виноградных выжимок. Винный уксус, как и любой другой, является результатом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Самые ранние упоминания о винном уксусе датируются 5 тысячелетием до н. э. Активно использовать его начали во времена античности, добавляя в соусы и маринады или в лечебных целях. Как кулинарная добавка популярен во всём мире. Чаще всего используется в кухнях стран Средиземноморья и Центральной Европы.

Существует несколько видов винного уксуса: красный, белый, хересный и шампанский. Однако в России традиционно используют только первые два вида.

В состав винного уксуса входят витамины С и А, РР, а также калий, фтор, железо, магний, фосфор и кальций. Винный уксус полезен для пищеварения и мочеполовой системы, он оказывает противовоспалительное и противоопухолевое действие. Противопоказан винный уксус при аллергии на виноград, а также при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и гастрите.

Винный уксус широко применяется в кулинарии – его используют в составе маринадов и при запекании мяса, птицы или рыбы; для заправки салатов, варёных овощей и супов; для приготовления соусов и коктейлей; также на его основе готовят ароматный уксус путём настаивания с различными травами и специями. Однако нужно помнить, что винный уксус плохо сочетается с кисломолочными продуктами, а также с печёным или жареным картофелем.

Время приготовления: 15 мин + настаивание

2 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

2 веточки эстрагона

4 лавровых листа

2 красных перца чили

1 ч. л. чёрного перца горошком

500 мл белого винного уксуса

Калорийность: 12 ккал

• Стеклянную бутылку тщательно вымыть и простерилизовать. Пробку прокипятить. Поместить в бутылку тимьян, розмарин, эстрагон, лавровый лист, перец чили целиком и горошины чёрного перца.

• В эмалированной кастрюле довести до кипения уксус, горячим влить в бутылку, закрыть пробкой.

• Настаивать в прохладном тёмном месте 2 недели.

• Хранить при комнатной температуре до 3 месяцев.

Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение

12 стручков острого перца

3 крупных зрелых помидора

1 небольшая красная луковица

1 крупное зелёное яблоко

сок 1 лимона

100 мл красного винного уксуса

100 г сахара

Калорийность: 112 ккал

• Перцы разрезать пополам вдоль, очистить от семян, выложить на противень, застеленный пергаментом. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут, до появления на кожице чёрных подпалин.

• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, произвольно нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой тёрке. Из лимона выжать сок, смешать его с тёртым яблоком.