Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

65 г копчёной грудинки

350 г свиного филе (спинная часть)

1 ст. л. жирных сливок

1 зубчик чеснока

1 луковица

щепотка мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 173 ккал

• Копчёную грудинку порубить мелкими кубиками. Мясо помыть, обсушить, срезать плёнки и прожилки, произвольно нарезать и пропустить через мясорубку.

• В приготовленный фарш добавить сливки, мелко нарубленные чеснок и лук, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешать.

• Грудинку добавить в фарш, ещё раз хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1 час.

• На столе расстелить пищевую плёнку в 6 слоев.

• Выложить готовый фарш на плёнку, свернуть плотным рулетом, а концы закрепить шпагатом.

• Галантин уложить в верхнюю часть пароварки и варить в течение часа на полной мощности. Затем остудить и освободить от плёнки. Подавать к столу нарезанным ломтиками.

1) Сухое печенье, отличающееся особенно длительным сроком хранения. Предполагают, что первые галеты появились в Бретани (Франция). Галета служит отличным заменителем хлеба в дальних походах и экспедициях. Отличается особенной слоистой структурой, способна быстро размокать в воде, становясь нежной и мягкой. Традиционно галетами питались французские крестьяне, поскольку качество этого продукта оставалось практически неизменным до 2 лет, поэтому запастись галетами можно было на несколько лет вперёд. Сегодня галеты подразделяют на простые, которые не содержат в своём составе жиров, и жирные. К первым можно отнести несладкие печенья и крекеры. Эти галеты обладают самым долгим сроком хранения. В составе жирных галет содержится до 18 % сливочного масла или маргарина, что значительно снижает срок их хранения: он не превышает 6 месяцев.

2) Французский открытый пирог, выпеченный не в форме, а на противне.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

Для теста

260 г пшеничной муки

70 г сахара

щепотка соли

120 г сливочного масла

70 мл сливок

Для начинки

1 ст. л. пшеничной муки

2 крупных яблока

1,5 с. л. сахара

1 яйцо

Калорийность 191 ккал

• Просеять муку, смешать с сахаром и солью. Добавить нарезанное кубиками холодное масло, порубить ножом в крошку. Влить сливки, замесить тесто и скатать в шар.

• Раскатать тесто на присыпанном мукой пергаменте в круг диаметром около 35 см. Присыпать по центру мукой.

• Очистить яблоки, нарезать тонкими дольками и выложить внахлёст по кругу в центр теста, на муку. Посыпать сахаром. Края теста приподнять и накрыть яблоки, оставив свободной середину.

• Выложить пирог в пергаменте на противень, охладить в течение 30 минут. Перед выпечкой смазать края теста взболтанным яйцом.

• Выпекать в духовке при 180 °C около 35 минут, до золотистого цвета корочки. Перед подачей полностью остудить.

Блюдо белорусской кухни, представляющее собой разновидность клёцек. Для приготовления галок иногда фарш добавляют непосредственно в тесто.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг картофеля

1 яйцо

300 г отварной говядины

1 средняя луковица

0,25 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 230 ккал

• Картофель вымыть. Половину картофеля отварить в мундире до готовности (примерно 25 минут). Затем охладить, очистить и размять в однородную массу.

• Вторую половину картофеля очистить и натереть на тёрке, смешать с отварным картофелем.

• В картофельную смесь вбить яйцо, хорошо перемешать, посолить по вкусу.

• Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к мясу, посолить, поперчить. Тщательно перемешать фарш.

• Сформировать лепёшки из картофеля. В середину каждой уложить фарш, защипнуть края таким образом, чтобы галки получились овальной формы.

• Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить галки 5 минут до готовности, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавать горячими.