Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

На 5 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

1 карп весом 1 кг

2 ломтика белого хлеба без корок

1 крупная луковица

1 яйцо

3 ст. л. муки из мацы

2 средние моркови

1 свёкла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.

• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.

• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.

• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.

• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.

• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.

• Когда рыба будет готова, снять её с огня и остудить. Затем извлечь куски рыбы и выложить на сервировочное блюдо. Сверху украсить кусочками свёклы и моркови, залить бульоном и убрать в холодильник для охлаждения перед подачей.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 кг рыбного филе (карп, сазан или треска)

3 ломтика белого хлеба

0,5 стакана молока

2 средние луковицы

3 яйца

2 л рыбного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 105 ккал

• Рыбное филе промыть и обсушить. Срезать корки с белого хлеба, замочить его в молоке. Очистить лук, нарезать его на крупные куски.

• Сделать фарш, пропустив через мясорубку рыбное филе, лук и белый хлеб. Добавить в фарш яйца, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Смочить руки в холодной воде и сформировать небольшие фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

• Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить в него фрикадельки, варить на слабом огне 2 часа.

• Готовые фрикадельки достать из бульона и разложить по тарелкам. Охладить перед подачей.

Особый вид бисквитного теста и изготавливаемых из него бисквитных изделий. Его рецепт был придуман кондитерами из итальянского города Генуя в XVI веке. От обычного бисквитного теста отличается тем, что в его состав, помимо традиционных компонентов, входят также растёртые до состояния муки орехи и масло. Выпечку из генуэзского теста можно использовать как основу для тортов и пирожных, а также подавать как самостоятельный десерт. Существуют различные варианты генуэзского бисквита, так, иногда в рецепте орехи заменяют на какао-порошок, чтобы получить шоколадный вкус.

Время приготовления: 1 час

125 г очищенного миндаля

3 яйца

160 г сахара

30 г пшеничной муки

60 г сливочного масла

несколько капель миндальной эссенции

Калорийность: 410 ккал

• Миндаль залить кипятком на 1 минуту. Затем слить воду и растереть орехи в пасту.

• Вмешать яйца по одному, добавить сахар, взбить смесь миксером в однородную белую массу. Взбивать тесто не менее 10 минут.

• Добавить муку и размягчённое масло, снова взбить с помощью миксера, чтобы тесто не осело. В конце вмешать миндальную эссенцию.

• Форму с высокими бортиками выстелить пергаментом и вылить тесто. Выпекать при средней температуре (180–190 °C) в течение 30–40 минут. Готовность бисквита проверить с помощью зубочистки.

• Дать остыть перед подачей или использованием для приготовления десертов.

(чешск. Hermelín – горностай)