Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

• Свинину вымыть. В кастрюлю влить 1 литр воды, поставить на сильный огонь, положить в воду мясо. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, уменьшить огонь.

• Корень петрушки очистить, вымыть, добавить в бульон и варить под крышкой 1 час.

• Готовое мясо переложить в миску, остудить и нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить, положить в него грибы, влить грибной отвар. Добавить лавровый лист, соль, перец.

• На горячей сухой сковороде прогреть муку до золотистого оттенка, снять с огня. Вливать рассол в муку небольшими порциями и растирать до однородности. Заправку влить в бульон, перемешать.

• Добавить тушёную капусту, довести щи до кипения и варить 5 минут. В конце добавить в щи мясо.

• Из лимона выдавить сок, добавить в щи. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут. Подавать со сметаной.

Грибы существовали на Земле уже 400 миллионов лет назад, что установлено по сохранившимся ископаемым останкам растений и деревьев. Грибы сопровождали человечество на всех этапах его развития. Грибы ели, ими лечились, их культивировали. Изображения грибов есть в наскальных рисунках, грибы как часть культовых обрядов присутствовали в культуре Древнего Египта, Древнего Рима, в индейских племенах. Однако изучать грибы начали только в эпоху Возрождения. Именно тогда были написаны первые книги о классификации и разновидностях грибов с иллюстрациями. Грибы – это нечто среднее между царствами растений и животных, на нашей планете сейчас насчитывается около 100 тысяч видов грибов. Они присутствуют во всех биологических нишах – в воде, на суше и в воздухе.

С практической точки зрения грибы делят на съедобные, условно-съедобные и ядовитые.

Съедобными грибами обычно называются те, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом не подвергая их тепловой обработке, например, шампиньоны. Условно-съедобные грибы нужно обязательно отваривать или обжаривать, пример таких грибов – вёшенки или грузди. Ядовитые грибы употреблять в пищу нельзя.

Грибы содержат белок, его в грибах больше, чем в рыбе и даже в мясе, однако усваивается он хуже, чем животный. Они богаты разнообразными минеральными веществами, клетчаткой и витаминами. В грибах полностью отсутствуют жиры.

В кулинарии грибы жарят, варят, используют для начинки в выпечке и фарширования, засаливают, маринуют и сушат.

На 5–6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г свежих лесных грибов (подберёзовики, подосиновики, белые)

1 маленькая луковица

2 ст. л. сливочного масла

10 перьев зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на 30 минут, промыть. Отделить ножки от шляпок, ножки оставить целыми, шляпки разрезать на четыре части. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы и лук, жарить, помешивая, 10–15 минут, посолить, поперчить, снять с огня.

• Перед подачей посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

На 7–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 мл сметаны 20 % жирности

2 яйца

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. соды

500 г пшеничной муки + 4 ст. л. для присыпки

2 ст. л. растительного масла

сливочное масло для добавления в пироги

Для начинки

300 г вёшенок

300 г шампиньонов

2 стакана воды

1 маленькая луковица

1 ст. л. сливочного масла для жарки

3 ст. л. сметаны 20 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 240 ккал

• Приготовить тесто. Смешать сметану, яйца, соль и соду. Добавить муку, вымесить сначала ложкой, потом руками мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар, положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 30 минут.

• Для начинки грибы отварить в течение 15 минут, остудить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить масло, положить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности 3–5 минут.

• Добавить к луку грибы, перемешать, жарить 10 минут. Посолить, влить сметану, перемешать. Снять с огня и остудить.

• Достать тесто из холодильника. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать небольшой кусок теста в виде круглой лепёшки, надрезать на сантиметр по краям в четырёх противоположных местах, в середину лепёшки положить 2 ст. ложки начинки, две противоположные половины теста соединить уголками, обернуть получившийся пирог оставшимися половинками. Сформировать таким образом пироги из всего теста.