Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Особенностью индийской кухни является обильное использование разнообразных специй. Они присутствуют практически в любом блюде, будь то мясо или десерт. К числу самых популярных пряностей относятся кориандр, тмин, чёрный перец, кардамон, молотая куркума, гвоздика, корица, мак и мускатный орех. «Королём специй» можно назвать карри. В его состав входит несколько пряностей, а основу составляет куркума. Интересно, что лишь в индийской кулинарной традиции существует обычай обжаривать специи перед использованием, что многократно усиливает их аромат. Поджаренную смесь специй называют «масала».

Основу индийской кухни составляют овощи и фрукты, молочные продукты, рыба, рис и бобовые, а также мучные изделия, в частности, разнообразные лепёшки (чапати, роти, парата, наан, пури, доса и пр.). Самые распространённые блюда – это дхал (дал), представляющий собой густую похлёбку из гороха или чечевицы, и сабджи – пряное овощное рагу.

На севере страны готовят блюда из баранины, а употребление говядины и мяса другого крупного рогатого скота запрещено религиозными законами. Нужно отметить, что колыбелью модного в наши дни вегетарианства также является Индия. Сегодня вегетарианцами в Индии является, по разным данным, от 40 до 80 % населения. Индийская кулинарная традиция позволяет готовить необыкновенно вкусные, ароматные и пряные блюда, в которых нет ни кусочка мяса.

Процесс приготовления пищи в Индии считается священным ритуалом. Во время готовки пробовать еду нельзя, а приготовленное блюдо сначала предлагают вкусить богам и лишь затем приступают к еде.

Во время индийских трапез разнообразные кушанья, как правило, подаются все сразу, на одном большом металлическом подносе – и сам поднос, и набор блюд на нём называют «тхали». В простом, повседневном варианте в состав тхали входит 5–6 блюд, а на праздничном столе их число может доходить до 25. Обязательная часть любой трапезы – отварной рассыпчатый рис, чей вкус смягчает остроту основных блюд.

Из напитков в Индии более всего популярен чай, самая известная его разновидность – масала чай, то есть чай со специями, в который также добавляется сгущённое молоко. Здесь варят вкусный кофе, пьют различные соки. Алкоголь в Индии употребляют в небольших количествах и только за ужином. Во время других трапез блюда всегда дополняются свежей водой.

Бирьяни– индийский аналог плова.

Бурфи– сливочная помадка.

Бхайджи– острый перец в кляре из гороха.

Виндалу– маринованное в уксусе мясо, тушённое с чесноком и острыми приправами.

Гулаб джамун– шарики из смеси миндаля, муки и йогурта, политые мёдом.

Гуштабу– фрикадельки с густым соусом из мясного бульона и молока, с добавлением кардамона.

Гхи (ги)– топлёное масло.

Дхал (дал)– суп из бобовых.

Карри– категория блюд, имеющих густую консистенцию, в состав которых входит одноимённая смесь специй.

Кичари– смесь риса с мунг далом и специями.

Манго ласси– коктейль из натурального йогурта и манго.

Наан– треугольная сдобная лепёшка, посыпанная маком.

Пулао– индийский плов.

Райта– соус на основе натурального йогурта с добавлением трав, реже овощей.

Расам– вегетарианский суп.

Сабджи– пряное рагу из овощей.

Самоса– пирожки с начинкой из овощей, куркумы и зелени.

Тхали– набор блюд, дополненных отварным рисом и поданных на одном подносе.

Цыплёнок тандури– приготовленный в глиняной печи.

Чапати– пресные лепёшки.

Чатни– густой соус, оттеняющий вкус основного блюда.

Шорба– суп из баранины.

Халава– десерт из манной крупы.

Растение семейства Тутовые, известное под многими названиями – фиговое дерево, смоковница; плод инжира также называют фигой или винной ягодой. Произрастает инжир в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, Карпатах, странах Средиземноморья, на Черноморском побережье Краснодарского края, в Абхазии. Инжир считают одним из самых древних окультуренных растений. Его родиной была Аравия, откуда он попал в Финикию, Египет и Сирию. Инжиром в своё время утоляли голод отряды Александра Македонского. Отправляясь в поход, они брали с собой сушёный инжир.