Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

История конфет началась в XVI веке. Тогда конфетой аптекари называли засахаренные или переработанные в варенье фрукты, которые использовались в качестве лекарства. Впоследствии название распространилось и на другие кондитерские изделия малого размера.

Основные разновидности конфет: карамель, ирис, шоколадные, трюфели, марципан, пралине, помадки, фруктовые, молочные, ликёрные, батончики, желейные, цукаты, леденцы и т. п.

Способ приготовления мяса, позволяющий заготовить его впрок. Впервые его использовали во французской провинции Гасконь. Технология производства мяса конфи достаточно проста. Сначала мясо засаливают, чтобы ушла лишняя жидкость, а затем тушат на очень слабом огне в собственном жиру в течение длительного времени. Готовое мясо охлаждают, помещают в банку и заливают сверху собственным жиром, что предотвращает доступ к нему воздуха. В процессе хранения мясо «дозревает», обретая особенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + маринование

4 утиных ножки

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

2 зубчика чеснока

300 г топлёного утиного жира

соль и перец по вкусу

Калорийность: 398 ккал

• Утиные ножки вымыть, обсушить. Кожицу надрезать решёткой. Натереть каждую ножку солью и перцем. Уложить ножки в жаропрочную посуду, переложить веточками тимьяна и розмарина. Убрать в холодное место на 24 часа, чтобы мясо замариновалось.

• Чеснок очистить, измельчить.

• Достать ножки из холодильника, убрать тимьян и розмарин, добавить чеснок, залить ножки топлёным жиром.

• Духовку разогреть до 160 °C, поместить в неё утиные ножки, томить 2 часа. Готовые ножки подавать горячими или залить их большим количеством утиного жира и хранить в холодильнике.

Разновидность джема, обладающая более плотной консистенцией. Выглядит конфитюр как густое желе с измельчёнными или целыми фруктами и ягодами. Для того чтобы придать плодовой массе плотность, используют различные загустители, например, агар-агар или пектин. Сырьём для приготовления конфитюра служат свежие или замороженные ягоды и фрукты, но есть рецепты, в которых также используются овощи и бахчевые культуры.

Широкое распространение конфитюры получили лишь в XIX веке, когда сахар, необходимый для их приготовления, стал доступным продуктом. До этого позволить себе подобный сладкий десерт могли лишь состоятельные люди.

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг клубники

800 г сахара

20 г желатина в гранулах

1 ч. л. лимонной кислоты

Калорийность: 257 ккал

• Клубнику обработать, промыть, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем измельчить ягоды с помощью блендера.

• Выложить клубничное пюре в кастрюлю, добавить сахар, поместить на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и остудить в течение 30 минут.

• Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он набухнет, добавить к клубнике, перемешать.

• Клубничную массу снова поместить на огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Добавить лимонную кислоту, перемешать.

• Снять конфитюр с огня, остудить, разлить по банкам, убрать в холодильник. Готовый конфитюр можно употреблять сразу или заготовить на зиму.