Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

• Достать из духовки, уложить на блюдо, подавать к столу.

Процесс кулинарной обработки продуктов, в результате которого предотвращается развитие и дальнейшая жизнедеятельность портящих их микроорганизмов. В результате срок годности продуктов значительно увеличивается. Консервирование часто служит единственной возможностью заготовить продукты впрок.

Есть несколько способов консервирования продуктов, которые проверены временем. Для того чтобы продукт сохранялся как можно дольше, нужно удалить из него влагу, которая является подходящей средой для развития патогенных микроорганизмов, а также препятствовать их развитию с помощью особых веществ.

Консервирование с помощью соли.Благодаря своей способности «вытягивать» влагу из продуктов, соль является отличным природным консервантом. Количество воды в продукте снижается, и он становится непригодным для жизнедеятельности бактерий.

Квашениепредставляет собой комбинацию засолки и консервации продукта биологическими кислотами. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая препятствует развитию бактерий.

Маринование– консервирование с помощью органических кислот, губительных для бактерий, но пригодных для человека. Чаще всего для маринования применяют молочную, уксусную и лимонную кислоты.

Засахариваниепредставляет собой консервирование фруктов и ягод в концентрированном сахарном сиропе под воздействием температуры и дальнейшее высушивание. Высокая концентрация сахара препятствует развитию бактерий.

Желированиепозволяет уменьшить количество воды в продукте питания. Консервирование в данном случае происходит с помощью желатина, пектина, крахмала и пр. Полученная плотная масса становится непроницаемой для плесени и бактерий.

Сушка– один из древнейших способов консервирования. Из продукта удаляется влага, что делает невозможным развитие в нём бактерий.

Вялениеподразумевает обезвоживание продукта и дальнейшую его консервацию с помощью соли.

Герметизация и вакуумная упаковкакак способ консервирования используются исключительно в промышленных условиях. С их помощью исключается возможность попадания бактерий из воздуха в продукт, а аэробные бактерии остаются без воздуха и погибают.

Стерилизация и пастеризацияподразумевают воздействие на продукты высокой температуры, при которой бактерии погибают.

Приспособление для открывания жестяных консервных банок. Первый консервный нож был запатентован в 1858 году американцем Эзрой Уорнером. До этого для открывания использовали молоток и гвозди, что часто приводило к травмам. Уорнер предложил использовать нож с двумя лезвиями, одно из которых удерживало устройство на бортике банки, а другое разрезало жестяную крышку. С тех пор внешний вид консервного ножа претерпел значительные изменения. В распоряжении современных хозяек ножи разных форм и размеров, а самые современные электрические консервные ножи позволяют открыть любую банку без малейших усилий.

Крепкий, сильно уваренный осветлённый мясной бульон во французской кухне. Готовят консоме из курятины, говядины или телятины, иногда это делают в два этапа: сначала отваривают кости, а после в том же бульоне варят мясо.

Консоме пережил популярность, когда бульон подавали повсеместно во французских, а также русских ресторанах, и забвение, когда его стали считать вредным для здоровья. Сегодня интерес к этому блюду постепенно возвращается.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

500 г говядины

1 говяжья голяшка

200 г моркови

200 г репы

1 луковица

1 лук-порей

1 стебель сельдерея

2 л воды

2 бутончика гвоздики

2 яичных белка

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Мясо и голяшку вымыть, мякоть нарезать небольшими кусками. Морковь и репу очистить, крупно нарезать. Лук очистить, разрезать пополам. Лук-порей вымыть, разрезать на две половины по всей длине. Сельдерей вымыть.