Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Сироп на основе сока сахарного, красного или чёрного клёна. Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году. Однако известно, что такой же сироп делали индейцы, проживавшие на территории Северной Америки, задолго до прибытия в эти края европейцев.

В наши дни кленовый сироп готовят так же, как и сотни лет назад. С конца февраля до конца апреля собирают сок канадского клёна, для чего в стволе дерева сверлят отверстие диаметром 1,5 см на глубину 5 см и вставляют в него желобок, по которому сок стекает в специальную ёмкость. Собранный сок выпаривают в течение 30–35 часов. В среднем из 40 литров сока получается 1 литр сиропа.

До начала ХХ века из сиропа делали мягкий сахар, однако с увеличением количества плантаций сахарного тростника кленовый сахар стал большой редкостью. Производят кленовый сироп только на территории Северной Америки – в Канаде и в некоторых штатах США. Именно лист сахарного клёна стал символом Канады и изображён на её флаге. За чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

Кленовый сироп уникален по своим свойствам, так как в его составе полностью отсутствует сахароза. В нём содержится вещество квебекол, которое имеет сладкий вкус, но относится не к углеводам, а к фенольной группе соединений, поэтому кленовый сироп в умеренных количествах можно употреблять даже страдающим сахарным диабетом, а одна из содержащихся в нём кислот стимулирует работу поджелудочной железы, благодаря чему данный орган быстрее выделяет инсулин.

В кулинарии кленовый сироп применяют для приготовления десертов, соусов и выпечки, для карамелизации, кроме того, это самая популярная добавка к блинам, оладьям или вафлям в Северной Америке.

Кусочки теста, сваренные в бульоне, воде или соусе. Существуют рецепты клёцок не только из пшеничной муки – их также готовят из овощей, творога, ржаной, кукурузной или гороховой муки. В разных странах клёцки называются по-разному: галушки, кнели, ньокки и т. д. Неизменным будет только способ приготовления – сначала замешивается тесто, потом оно разделяется на маленькие кусочки, затем клёцки отваривают. Подают их как гарнир к основному блюду из мяса или рыбы, как составляющую супа, как самостоятельное блюдо с соусом или как десерт.

(блюдо немецкой кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

4 крупные картофелины

2 крупные моркови

1 средняя луковица

100 г черешкового сельдерея

2 л овощного бульона (или воды)

1 ст. л. соли

4 горошины душистого перца

0,5 ч. л. семян кориандра

перец по вкусу

Для хлебных клёцок

500 г чёрствого белого хлеба

200 мл молока

1 средний пучок петрушки

1 большая луковица

3 ст. л. сливочного масла

2 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Овощи промыть, очистить, нарезать на одинаковые кубики. На среднем огне довести до кипения овощной бульон, добавить соль и душистый перец.

• Выложить в кастрюлю картофель, морковь и лук, довести суп до кипения, убавить огонь до слабого и варить 10 минут. Затем добавить сельдерей и варить ещё 15 минут.

• Приготовить клёцки. Хлеб нарезать кубиками, залить горячим молоком и оставить на 15 минут. Петрушку промыть, мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарезать и обжарить в сливочном масле 3–5 минут, добавить петрушку, перемешать, снять с огня. Яйца взбить с солью и перцем, добавить жареный лук с петрушкой. Приготовленную массу смешать с размягчённым хлебом. Вымесить до однородного теста.

• Слепить клёцки размером со сливу, положить их в суп и варить 10–15 минут. Снять с огня, добавить кориандр, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

(блюдо украинской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

2–4 ст. л. сахара

50 г сливочного масла + для смазывания клёцок

250 г творога

1 яйцо

8–10 ст. л. манной крупы

100 г пшеничной муки

2 л воды

сметана для подачи

Калорийность: 178 ккал

• Сахар растереть с размягчённым маслом, добавить творог, яйцо, тщательно перемешать.