Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Куксу– тонкая лапша с овощами и мясом в холодном или горячем бульоне.

Паджон– омлет с овощами.

Панчхан– разнообразные закуски, подаваемые к рису.

Патбинсу– домашнее мороженое.

Пибимпаб– корейский «плов»: рис, овощная соломка и кусочки мяса или рыбы с острым соусом.

Пигоди– паровые пирожки со свининой и капустой.

Сапсо– густой суп из мяса и овощей.

Хе– маринованная свежая рыба или мясо.

Хемуль– суп из морепродуктов.

Ходуквачжа– печенье в форме грецкого ореха.

Чха– холодная травяная настойка.

Якква– сладкое медовое печенье.

Якпап– питательный сладкий рис.

Основа для торта из выпеченного теста или безе. Для приготовления коржей используют бисквитное, песочное, заварное, медовое или другое сладкое тесто.

Если рецептом не предусмотрено иное, для приготовления коржа всегда берут ингредиенты комнатной температуры. Для того чтобы корж был воздушным, используют соду, гашённую уксусом или лимонным соком, или разрыхлитель. Чаще всего при изготовлении коржей из бисквитного теста желтки и белки взбивают отдельно, затем смешивая с сухими ингредиентами.

Формы для выпечки коржей используются различных конфигураций и размеров. Основное условие – для лучшего отделения готового изделия от стенок форму смазывают маслом и присыпают мукой, панировочными сухарями или манкой, создавая так называемую «французскую рубашку». Затем в форму заливают тесто и выпекают в духовке или мультиварке. При этом температура должна быть не выше 190 °C, духовку во время выпечки коржа открывать не рекомендуется.

Готовность коржа всегда проверяется одним способом: деревянной шпажкой или спичкой. С их помощью в центре коржа делается прокол и если палочка выходит сухой, корж готов. Готовый корж достают из духовки и перед формированием торта полностью охлаждают, для чего корж перекладывают на решётку. Во время охлаждения для того, чтобы корж не деформировался, рекомендуется его несколько раз перевернуть. Готовый и охлаждённый корж разрезают вдоль на несколько слоёв или нарезают на мелкие кусочки. Также существует ряд рецептов, в которых из коржа выбирают середину, оставляя борта, потом измельченную середину смешивают с кремом и вновь наполняют корж.

Популярный в СССР десерт. Штучное мучное изделие из песочного молочного теста.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 30 мин

100 г сливочного масла

200 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 яйцо

75 г молока

щепотка соды

1 ч. л. разрыхлителя

400 г пшеничной муки + немного для посыпки

сахарная пудра для украшения

Калорийность: 382 ккал

• Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до однородности. Взбить яйцо, разделить яичную массу пополам. Одну половину смешать с молоком и влить в масляную смесь, взбить до однородности. Добавить соду и разрыхлитель, перемешать. Всыпать всю муку и замесить не липкое гладкое тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 мм. При помощи формочек для нарезания печенья или стакана вырезать из теста коржики. Обрезки теста снова скатать в шар, раскатать в пласт и вырезать коржики – проделывать так, пока не кончится тесто.

• Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить на неё коржики, смазать их оставшимся яйцом и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Достать коржики из духовки, переложить на решётку, присыпать сахарной пудрой, полностью остудить.

Пирожное, основа которого изготовлена в форме корзиночек из песочного теста и наполнена белковым кремом или другой сладкой начинкой. Пирожные «корзиночки» начали производить в середине ХХ века в СССР, за основу был взят рецепт национальной венгерской кухни.

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахарной пудры

50 г сливочного масла

1 ст. л. молока

щепотка соли

Для карамели

0,5 стакана сахара

0,25 стакана воды