Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Мякоть осетра отличается высокой пищевой ценностью, а благодаря содержащейся в ней глутаминовой кислоте вкус её напоминает мясо.

В осетре содержится целый спектр полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной работы многих систем в организме человека. Богат осётр витаминами и минеральными веществами. В его состав входят витамины С, РР, В 1, В 2, большое количество калия и фосфора, а также молибден, никель, йод, железо, натрий, хлор, фтор, хром, магний и кальций. Осетрина показана для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, для общего укрепления организма, восполнения недостатка минеральных веществ. Осетровую икру рекомендуют употреблять при гипертонии и нарушении обмена веществ.

В кулинарии осетрина считается поистине «царским» продуктом и настоящим деликатесом. Одной из её особенностей является тот факт, что при приготовлении не остаётся несъедобных частей, в ход идут даже позвонки и хрящи. Что касается способов приготовления, то осётр хорош в любом виде. Рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, фаршируют, вялят, коптят, используют для приготовления заливного, готовят из неё уху и солянку. Холодная осетрина – изысканная закуска, которую обычно подают с хреном или майонезом. Добавляют её также и в салаты.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г филе осетра

1 лимон

измельчённая зелень укропа и петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Осетрину посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

• Лимон нарезать тонкими кружочками. Сделать в рыбной мякоти глубокий разрез, начинить её лимоном и зеленью. Обмазать осетрину растительным маслом, завернуть в фольгу.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

• За несколько минут до окончания запекания развернуть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.

(рецепт грузинской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

1 кг филе осетра

100 г сметаны

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

1 стакан рыбного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: осетрины – 184 ккал, орехового соуса – 473 ккал

• Осетрину разрезать на порционные куски. Каждый посолить, поперчить, обмазать сметаной.

• Нанизать куски рыбы на вертел, расположить над раскалёнными углями, без огня. Запекать 10–15 минут, проворачивая вертел вокруг своей оси.

• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.

• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.

Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.

Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.

Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя морковь

2 средние луковицы

3–4 стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1,5 кг телячьих голяшек

2–3 ст. л. пшеничной муки

600 г помидоров

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

1–2 веточки тимьяна

1 стакан сухого белого вина

1,5–2 стакана говяжьего бульона

1–2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.

• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.