Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Популярное блюдо для завтрака в итальянской кухне, отличающееся оригинальным способом приготовления. Сырые яичные желтки отделяются от белков и остаются в половинке скорлупы. Белки взбиваются в пену, после чего в них вливается желток. Затем яйца запекаются в духовке.

Орсини подаётся к столу обычно с тёртым сыром и овощами.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

4 яйца

4 цельнозерновых тоста для подачи

1 веточка петрушки для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 250 ккал

• Белки отделить от желтков, взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену.

• Полученную массу выложить на застеленный бумагой для выпечки противень в виде четырёх горок с углублением сверху.

• В каждое углубление аккуратно вылить по одному желтку.

• Духовку разогреть до 160–180 °C, запекать яйца в течение 10–15 минут.

• Подать к столу горячими, выложив на подогретые на сухой сковороде или в тостере цельнозерновые тосты и украсив листочками петрушки.

Испанский крепкий алкогольный напиток, аналог русского самогона. Готовят орухо из виноградных выжимок. Внешне представляет собой бесцветную жидкость, но если напиток выдерживается в дубовых бочках, то приобретает золотистый оттенок. Испанцы любят также настаивать орухо на травах или кофейных зёрнах, чтобы придать ему необычный привкус.

Считается, что первыми приготовили подобный напиток монахи в одном из средневековых испанских монастырей, и применялся он для лечебных целей. Родиной орухо считают регион Галисия, однако его производством сейчас занимаются по всей территории страны.

Один из самых популярных безалкогольных напитков в испаноговорящих странах. При этом под общим для всех названием объединены напитки с разным составом. Традиционно орчату готовят из земляного ореха чуфа, но, например, в Мексике её делают из вымоченного риса, в Сальвадоре – из семян хикаро, разновидности калебасового дерева, и т. п. Все виды орчаты, кроме производимой в Венесуэле, не содержат алкоголя.

По одной из версий, первую орчату приготовили из ячменя, а напиток из чуфы стали делать в период присутствия в Испании мусульман. Орчата из земляного ореха считается «визитной карточкой» кулинарии испанского города Валенсия.

Орчата прекрасно утоляет жажду, поэтому её принято пить в летнюю жару. Благодаря уникальному составу земляного ореха, напиток не только освежает, но и насыщает организм полезными веществами. В нём много железа, кальция, магния, витаминов C и E и пр.

Подают орчату традиционно с булочкой вытянутой формы, которую принято макать в напиток. Туристы, путешествующие по Испании, могут попробовать орчату в специальных кафе – орчатериях.

Орчатерия

Кулинарная техника, позволяющая сделать бульон прозрачным.

Для придания бульону прозрачности в него обычно добавляют определённые продукты (оттяжку), которые способны вобрать в себя примеси, делающие бульон мутным.

При введении оттяжки нужно соблюдать некоторые правила. Оттяжка должна быть холодной, а бульон – тёплым, его температура при этом не должна превышать 60–70 °C.

Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, довести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет удалить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.

Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:

Для мясного бульона– из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови.

Для костного бульона– из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.

Для куриного бульона– из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).