Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Итальянский пасхальный пирог со шпинатом. Блюдо считается семейным, поскольку его принято подавать к столу, за которым собралась вся семья в ожидании праздничного обеда. В прошлом такой пирог готовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло его название. Паскуалина – пирог не для ленивых кулинаров. Если следовать оригинальной рецептуре, для него нужно тонко раскатать 33 коржа (что соответствует возрасту Иисуса), со временем количество коржей было разрешено уменьшить до 12, согласно количеству апостолов. Для облегчения задачи можно использовать готовое слоёное тесто, хотя это и не соответствует традиции.

Начинку для пирога готовят из свежего шпината, сыра рикотта и артишоков. Печь пирог следует за пару дней до Пасхи, чтобы он настоялся.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение

3 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

700 г свежего шпината

500 г риккоты или творога

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ст. л. молока

1 ст. л. тёртого пармезана

500 г слоёного дрожжевого теста

1,5 ст. л. сливочного масла

6 яиц

соль и перец по вкусу

Калорийность: 251 ккал

• Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок.

• Шпинат промыть, обсушить, нарезать тонкими полосками. Добавить к чесноку, обжаривать 4 минуты. Остудить.

• Риккоту выложить в миску, добавить обжаренный шпинат, мускатный орех, молоко, пармезан, соль и перец. Хорошо перемешать начинку.

• Тесто разделить на две части, каждую раскатать в тонкий пласт.

• Первый пласт выложить в смазанную растительным маслом форму для выпечки с высокими бортиками. Вилкой сделать несколько проколов. Выложить начинку, сверху разбить 5 яиц. Накрыть пирог вторым слоем теста, защипнуть края, смазать взбитым яйцом.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Перед подачей остудить и дать настояться.

Универсальный итальянский соус, который широко используется для приготовления самых разных блюд. Пассата – не что иное, как измельчённая мякоть помидоров в собственном соку. Эту томатную субстанцию чаще всего используют как основу для супов и соусов, её также добавляют в пасту и смазывают ею пиццу. Кроме помидоров, в пассату добавляют также лук, чеснок, базилик, соль и перец. Чтобы соус получился особенно вкусным, важно выбирать только самые спелые томаты.

Время приготовления: 1 час

1 кг спелых помидоров

1 луковица

1 пучок зелёного базилика

1–2 ч. л. соли

Калорийность: 91 ккал

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

• Добавить к луку помидоры, тушить 25 минут.

• Базилик вымыть, порубить. Когда избыточная влага из соуса испарится и он загустеет, добавить базилик и соль. Перемешать, тушить ещё 5 минут, снять с огня, остудить.

Блюдо итальянской кухни, представляет собой хлебные трубочки-червячки длиной около 4 см и шириной 4 мм, которые готовят из панировочных сухарей. Родиной блюда является итальянский регион Эмилия-Романья. Для изготовления пассателли используется специальная давилка с отверстиями, напоминающая мясорубку. Такие «червячки» принято подавать в мясном или курином бульоне. Пассателли – экономичный вариант пасты, которую может быстро приготовить любая итальянская хозяйка.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + расстойка

50 г панировочных сухарей

50 г тёртого пармезана + для посыпки (по желанию)

цедра 1 лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

1 яйцо

1 л куриного бульона

Калорийность: 126 ккал

• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.

• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.

• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.