Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Треска с польским соусом

Украинский хлеб из пшеничной муки. При формовке такой хлеб надрезают, в результате после выпечки на нём появляется особый «козырёк».

Название хлеба происходит от древнего способа извлечения его из печи: его нанизывали на специальный кол – паль. До ХХ века поляница считалась праздничным хлебом. Сегодня её выпекают на многих хлебокомбинатах, в тесто часто добавляют разные виды муки.

Традиционным для поляницы считается сочетание ржаной и пшеничной муки.

На 1 шт.

Время приготовления: 2 часа + расстойка

1 ч. л. соли

220 мл воды

385 г пшеничной муки

растительное масло для смазывания

Для опары

315 г пшеничной муки

1,5 ч. л. сухих дрожжей

180 мл воды

Калорийность: 246 ккал

• Приготовить опару. Муку просеять, добавить дрожжи. Постепенно вливая воду, замесить плотное тесто. Накрыть миску с опарой влажным полотенцем и оставить в тепле на 3–4 часа.

• Соль растворить в воде, влить в опару, добавить просеянную муку. Вымесить плотное тесто, вымешивать не менее 10–15 минут. Сформировать из теста шар, смазать его растительным маслом, поместить тесто в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в тепле примерно на 1,5 часа, до увеличения вдвое.

• Тесто выложить на присыпанный мукой стол, сформировать из него шар, собирая от края к середине.

• Противень выстелить бумагой для выпечки, присыпать мукой. В центр выложить шар из теста швом вниз. Оставить в тепле на 1 час.

• Сделать сбоку неглубокий надрез на три четверти окружности.

• Выпекать поляницу в духовке при 190–200 °C в течение 50 минут, под противень поставить чашку с водой.

• Достать поляницу из духовки, полностью охладить на решётке.

Хорошо уваренный, охлаждённый, а затем взбитый густой сахарный сироп. В результате получается пышная, нежная мелкокристаллическая масса, которую используют для украшения кулинарных изделий и десертов. Жидкой помадой их покрывают как глазурью, из более густой изготавливают различные фигурки. Иногда помаду используют как самостоятельный десерт, для чего блюдо остужают в неглубоких тарелках, а затем нарезают на порции.

Очень важно не переварить помаду. Проверяют её готовность, помещая небольшое количество горячей массы в холодную воду и скатывая из неё шарик. Если шарик скатался, но слишком твёрдый и непластичный, значит, масса уже переварена, и помада из неё не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, помаду нужно нагревать дальше, часто перемешивая.

Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап, как описано в рецепте. Если нет льда, можно залить сироп холодной водой, но аккуратно, чтобы она покрыла помаду только сверху, не образовывая углублений в её слое. Или же ёмкость с помадой можно поставить в бо́льшую по размеру, наполненную ледяной водой.

Если в процессе охлаждения на помаде образовалась корка, то массу нужно прогреть и добавить ещё сока лимона.

После остывания помаду нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Прекращать взбивание следует тогда, когда масса приобретёт кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.

Для придания цвета или новых оттенков вкуса в готовую помаду можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликёры, джемы и варенье.

При хранении в холодильнике помаду оборачивают пищевой плёнкой, иначе она может подсохнуть.

Приготовленную заранее помаду перед использованием подогревают на водяной бане до 40 °C, чтобы она вновь стала текучей. В подогретую помаду также можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, ликёр и т. п.), её можно подкрасить пищевыми красителями или добавить какао-порошок, чтобы получить шоколадную помаду.

Время приготовления: 1 час + настаивание

500 г сахара

150 мл воды

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 285 ккал

• Сахар всыпать в глубокий сотейник, залить кипятком и размешать до полного растворения.

• Поставить сотейник на сильный огонь, варить, постоянно помешивая, 4–6 минут.