Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Росул– бульон с лапшой и зеленью.

«Русские пироги»– вареники.

Рыба по-польски– с яично-масляным соусом.

Сальтисон– отваренные или запечённые в кишке свиные потроха с пряностями.

Фляки– суп из говяжьего желудка.

Суп на основе закваски из ржаной муки. Изначально журек был блюдом крестьянской кухни, но так как его можно было есть в дни религиозных постов, этот суп стал появляться и на столе у дворян. Сегодня о пользе журека говорят даже диетологи.

У каждого польского региона свой рецепт журека. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйства Польши, вписаны жешувский, краковский, куявский и силезский журеки. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт кушанью характерный кисловатый вкус и аромат.

Закваску можно купить готовую или приготовить самостоятельно. Закваску хранят в холодильнике до недели.

Журек едят с картошкой, но отваривают её отдельно. В суп добавляют мелко нарезанную колбасу или варёные яйца.

Подают журек в глубоких тарелках, но традиционной считается подача супа в специально приготовленном ржаном хлебе. Для этого из хлеба вырезают мякиш, затем изнутри смазывают сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекают в духовке.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + приготовление закваски

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 л воды

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

1 луковица

1 зубчик чеснока

100 г копчёного бекона

500 мл закваски

125 мл сливок

1 ч. л. сушёного майорана

4–5 средних отварных картофелин

100 г колбасы для подачи

соль по вкусу

Для закваски

1 стакан ржаной муки

3,5 стакана горячей воды

1 подсушенная корочка ржаного хлеба

2 зубчика чеснока

Калорийность: 71 ккал

• Приготовить закваску. Муку залить 1,5 стаканами горячей воды. Помешивая, остудить и влить ещё 2 стакана воды. Добавить в закваску корку хлеба и измельчённый чеснок. Тщательно перемешать, перелить в керамическую кастрюлю и накрыть марлей.

• Поставить закваску в тёмное тёплое место на 2–3 дня. Затем её перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 10–12 часов.

• Морковь, корень петрушки и сельдерея промыть, очистить, мелко нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.

• Влить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить по вкусу и варить 20 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бекон нарезать на кусочки размером 0,5×0,5 см. На сухой сковороде из кусочков бекона вытопить жир, добавить в сковороду лук и пассеровать 3–4 минуты до прозрачности.

• Содержимое сковороды переложить в кастрюлю. В суп влить закваску и сливки, довести до кипения. Затем добавить чеснок, соль по вкусу и майоран.

• Разлить журек по тарелкам, в каждую добавить нарезанные колбасу и картофель и подать на стол.

Соус на основе сливочного масла и сваренных вкрутую яиц с добавлением лимонного сока. Лучше всего такой соус подходит к рыбе, особенно треске.

В приготовлении польского соуса существует несколько строгих правил: во-первых, все ингредиенты должны быть максимально свежими, а во-вторых, поскольку масло для соуса прогревается при высокой температуре, посуду для приготовления нужно выбирать с антипригарным покрытием.

Время приготовления: 40 мин

5 яиц

1 большой пучок петрушки

1 лимон

300 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 559 ккал

• Яйца отварить вкрутую. Затем очистить и мелко нарубить широким ножом.

• Петрушку промыть, просушить, листья нарубить очень мелко.

• Из лимона выжать сок, процедить.

• В глубоком сотейнике на среднем огне растопить всё сливочное масло. Убавить огонь до слабого, добавить в сотейник нарезанные яйца и петрушку.

• Постоянно помешивая, варить соус 3 минуты, затем добавить лимонный сок, посолить по вкусу и варить, постоянно помешивая, ещё 3 минуты.

• Снять соус с огня, помешивая, охладить, перелить в соусник и подать на стол, добавив его, например, к отварной или припущенной треске.