Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Считается, что больше всего блюд в стране готовят из трески. В Португалии даже существует поговорка о том, что «рецептов приготовления трески столько же, сколько дней в году». Одной из «визитных карточек» португальской кухни стала сушёная треска бакаляу. Своим появлением это знаковое блюдо обязано мореплавателям, которые стремились сохранить рыбу как можно дольше в те времена, когда холодильников ещё не существовало. Сегодня бакаляу – любимый деликатес, обязательно присутствующий на столе на Пасху и в Рождество, а также использующийся и в повседневной кулинарии.

Присутствуют на столе португальцев и блюда из мяса (прежде всего говядины) и птицы, обильно сдобренные традиционными специями, среди которых особенно часто используется чеснок. Распространённым продуктом здесь является острая колбаса чорисо, аналог испанской чоризо, входящая в состав многих блюд, например, традиционного овощного супа калду верде.

Среди овощей наибольшей любовью португальцев пользуются морковь, картофель, репчатый лук, шпинат и цветная капуста. Часто в качестве основного ингредиента густых супов и рагу выступают фасоль и нут.

Что касается десертов, то самым главным из них можно назвать паштель де белень, ставший настоящей «кулинарной достопримечательностью» страны, и его аналог, паштель де ната, рецепт которого позаимствовали многие страны Европы и Нового Света, где это лакомство в наши дни традиционно готовят на Рождество. Разнообразные десерты – от молочного желе до сладкой выпечки – здесь чаще всего приправляют молотой корицей, а также добавляют миндаль и кокосовую стружку.

На территории Португалии производится множество вин, среди которых особенно ценится портвейн. Его обычно пьют перед едой в качестве аперитива или в конце трапезы – как дижестив. Зелёное вино – ещё одна особенность виноделия этой страны. Так называются вина с небольшой выдержкой и лёгкой газацией, которые могут быть изготовлены как из белого, так и из красного винограда. Хотя самым известным португальским вином можно назвать портвейн, также во всём мире популярна мадера, производимая на острове Мадейра. Туристы, посещающие Лиссабон, часто привозят оттуда местный «сувенир» – ароматный вишнёвый ликёр жинжинью.

Бакаляу– сушёная солёная треска, аналог итальянской баккала.

Калдейрада– рыба, тушённая с овощами и белым вином.

Калду верде– суп из капусты и картофеля с луком, чесноком и колбасой чорисо.

Катаплана– блюдо из рыбы и морепродуктов с овощами.

Кузиду португезе– смесь говядины, свинины, копчёностей и курицы.

Олья подрига– густая похлёбка с мясом, колбасками и горошком.

Паштель де бакаляу– обжаренные во фритюре шарики из сушёной трески.

Паштель де белень– булочки с заварным кремом.

Персебеш– популярный морепродукт, морские ракообразные.

Пири-пири– острое блюдо из курицы и одноимённый соус.

Пошта-а-мирандеза– отбивные из телятины с чесночным соусом.

Рабанадаш– тосты в молочно-яичном льезоне с добавлением рома.

«Райские сливки»– сливочно-яичный десерт.

Рожоеш– рагу из свинины.

Сардинада– жаренные на решётке сардины с гарниром из жареного перца и картофеля.

Сопа да педра– «суп из камня», густая похлёбка с грудинкой, колбасками и фасолью.

Тижелада– яичный пудинг.

Треска а ла Гомеш– запечённая с картофелем и маслинами.

Фейжоада– запечённые бобы с сушёным мясом, потрохами, колбасками и пр.

Фолар– традиционный пасхальный пирог.

Энсопадо– похлёбка из баранины.

Эшталадуш– сдобные рогалики.

Однолетнее растение с небольшими мясистыми листьями. Цветы портулака жёлтого цвета собраны в небольшие пучки, а плод растения имеет шаровидную форму. Внутри него находятся тёмно-коричневые семена.