Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Арабский десерт. Буквально с турецкого название блюда можно перевести как «кусочки удовольствия». Изготавливают рахат-лукум из муки, крахмала, сахара и орехов. Такую сладость на Ближнем Востоке делают уже много веков, но известность десерт получил лишь после того, как в конце XIX века его привезли на Брюссельскую выставку турецкие кондитеры. Рахат-лукум стал настоящим открытием выставки и даже получил золотую медаль как наиболее изысканный десерт.

Сегодня рахат-лукум готовят во многих странах, в том числе и в России. На Западе десерт называют «турецкое наслаждение» ( turkish delight ). Технология приготовления десерта не изменялась в течение столетий.

Время приготовления: 1 час + застывание

1 стакан очищенного миндаля

3,5 стакана картофельного крахмала

6 стаканов воды

3 стакана сахара

100 г сахарной пудры

1 стакан очищенных несолёных фисташек

Калорийность: 327 ккал

• Миндаль прокалить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.

• Развести 3 стакана крахмала 3 стаканами холодной воды, тщательно перемешать и процедить, оставить крахмальный раствор на 20 минут.

• В глубоком сотейнике смешать сахар и оставшуюся воду, довести смесь до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.

• В сотейник влить крахмальный раствор, быстро перемешивая содержимое. Добавить в сотейник миндаль и варить на слабом огне 4–5 минут, пока масса не загустеет.

• Форму с высокими бортами застелить пергаментом, присыпать пергамент половиной сахарной пудры и вылить в форму массу из сотейника. Оставить на 3–4 часа до полного застывания.

• Фисташки раздробить и смешать с сахарной пудрой. Мокрым ножом разрезать массу на кусочки размером 2×2 см, каждый кусочек обвалять сначала в крахмале, а затем в смеси фисташек и пудры.

Приспособление для обжаривания продуктов на открытом огне. Рашпер может быть просто решёткой, установленной над источником тепла: односторонний – тогда это решётка с ручкой, или двусторонний – две решётки с ручками, скреплённые между собой кольцами. Использование рашпера вместо шампуров упрощает и убыстряет процесс готовки над углями, так как можно брать продукты меньшей толщины, и их легче переворачивать.

Французский мягкий сыр из коровьего молока с обмытой корочкой. Технология приготовления реблошона сильно отличается от большинства сыров. Сырную массу не вываривают, а оставляют для брожения, а затем прессуют. В течение срока созревания сыр обмывают рассолом.

По легенде этот сыр родился из-за предприимчивости французских крестьян. В XIV веке налоги на надои были так высоки, что при сборщиках крестьяне выдаивали коров не до конца, и с этого платили дань. Собранное после молоко оказывалось таким жирным, что сырную массу не нужно было вываривать. Сегодня коров доят полностью, но реблошон так и готовят из неуваренной массы. С 1976 года реблошон могут производить только в 200 коммунах в департаментах Савойя и Верхняя Савойя.

Реблошон подают в качестве закуски. Особым деликатесом считается сыр возрастом от 2 лет, он обладает ярко выраженным ароматом и терпким ореховым вкусом.

Во французской деревне Ла Клюза ежегодно проводится фестиваль реблошона.

Многолетнее травянистое растение из рода Гречишных с толстым мясистым стеблем и крупными листьями. Плодоносит небольшими орешками. Всего насчитывается более 20 видов ревеня, но в пищу употребляют лишь несколько из них. Полагают, что родиной растения является Китай, где его возделывали ещё до нашей эры. Сегодня овощ особенно популярен в США и Англии. Произрастает он и в других странах, в частности, в России.

Ревень издавна используют в пищу, но не меньшую известность получил он как лекарственное растение. Его листья и черешки богаты витаминами С, В и РР, а также пектиновыми веществами, каротином, калием, фосфором, магнием, яблочной и лимонной кислотами.