Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

При приготовлении киселя из концентрата нужно развести брикет в холодной воде, затем положить в кипящую воду и, помешивая, варить до готовности.

Для приготовления каждого блюда необходимо иметь специальную посуду. При наличии разнообразной посуды процесс приготовления пищи намного облегчается.

На кухне необходимо иметь: кастрюли различной емкости (от 4 до 10 литров) для варки супов, большие глубокие сковороды для выпечки паштетов и других пирогов, сковороду с ручкой для приготовления яичницы, чугун для варки супа в печи, чугунную гусятницу для жаренья и тушения птицы, чугунную кастрюлю с толстым дном или чугунок для приготовления плова. Кроме (того, необходимо иметь мясорубку, различные терки, тяпку для отбивания мяса, доску для резки мяса, рыбы и овощей, большую доску для выкладывания пирогов из печи, специальные ножи для резки мяса и очистки картофеля, решето, сито, скалку и доску для разделывания теста, деревянный пестик-толкушку, деревянную мешалку, цедилку, дуршлаг, различные ложки и другой инвентарь.

Нужно иметь также специальную посуду для подачи кушаний на стол. Так, супы подаются в фарфоровых мисках-супницах, губадия и другие пироги в больших круглых блюдах, домашняя птица — в овальных блюдах, а такие кушания, как розы, чельпек, гульбанак, — в вазах. Катык, сузьма, альба подаются в пиалах.

На кухне следует иметь весы и часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, жаренья, выпечки и нормы продуктов, указанной в рецептах, крайне важно.

Для варки берутся овощи с большим содержанием сахара.

Отобрать некрупные корнеплоды, срезать корневые побеги, ботву и несколько раз тщательно промыть в холодной воде, но кожицу не счищать. Крупную свеклу разрезать пополам или на четыре части.

Положить свеклу в плотно закрытый чугун или кастрюлю, налить холодной воды, добавить немного уксуса и поставить на плиту или в протопленную печь. Свекла, сваренная в чугуне, получается особенно вкусной.

Готовую свеклу переложить из чугуна в тарелку или на противень и вынести на холод.

Рыбу обрабатывают разными способами в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.

Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении, от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабер прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют, разрезают на две половины вдоль позвоночника, а затем нарезают на куски требуемой величины.

Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают филе, зачищают от костей и снимают кожу (у неочищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).

Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, свалять шарами и дать отлежаться 10-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 сантиметров. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать.