Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Хлеб быстро сохнет, особенно в летнее время, поэтому покупать его следует не более чем на сутки и хранить в плотно закрытой посуде, причем ржаной отдельно от пшеничного. Засохший хлеб выбрасывать не следует, его можно использовать для приготовления различных блюд.

ХЛЕБНЫЙ КВАС.Черствый ржаной хлеб нарезается мелкими кусками и ставится в духовой шкаф для подсушивания, а затем кладется в кипящую воду, перемешивается и закрывается крышкой. Через 3-4 часа, когда вода немного остынет, добавляются дрожжи и сахар, потом ставится на 7-8 часов, процеживается и хранится в холодном месте. Такой квас можно использовать для холодного супа, окрошки и питья.

СУХАРНЫЙ СОУС.В маленькой кастрюле растапливается сливочное масло, а затем в него кладут растолченные сухари, приготовленные из черствого хлеба, добавляется соль, лимонная кислота, все это перемешивается. Такой соус очень хорошо подать к овощным блюдам.

ХЛЕБ НА ПАРУ.Черствый пшеничный или ржаной хлеб разрезается ломтиками и кладется на сито, сито ставится на кастрюлю с кипящей водой и накрывается сверху крышкой. Через несколько минут хлеб становится мягким, пышным. Такой хлеб можно подать на стол к чаю.

ХЛЕБ ЖАРЕНЫЙ.Черствый хлеб нарезать небольшими ломтиками, обмакнуть в молоко и положить на разогретую с маслом сковородку, поджарить с обеих сторон и подать на стол. По вкусу можно посыпать поджаренный хлеб солью, сахарным песком или смочить в яйцах. Подается к чаю, супам.

ГРЕНКИ ДЛЯ СУПА.Черствый ржаной и пшеничный хлеб нарезать небольшими квадратиками, сверху посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Подсушенные гренки можно подавать к бульонам и супам.

ГРЕНКИ К ПИВУ.Нарезанный небольшими продолговатыми кусками черствый ржаной хлеб посыпать мелкой солью и подсушить в духовке. Готовые гренки очень хорошо подать к пиву.

ДЛЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.Для мясных и рыбных котлетных масс очень хорошо брать черствый пшеничный хлеб или булку. Хлеб нарезается, замачивается в молоке или воде, смешивается с мясом или рыбой и пропускается через мясорубку.

ДЛЯ ПАНИРОВКИ.Черствый пшеничный хлеб мелко режется, хорошо подсушивается в духовке. Затем пропускается через мясорубку, просеивается через сито и используется для панировки мясных котлет и рыбных продуктов.

1. Чтобы меньше израсходовать масла при жаренье изделий из теста, нужно взять масла в четыре раза больше веса самих изделий: чем больше кладется масла, тем оно меньше горит.

2. Если нужно взбить яичные белки, предварительно подержите их на холоде. После этого белки взбиваются значительно быстрее.

3. Изделия из теста (пирожки, пышки, чак-чак и т. п. нельзя чрезмерно обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают в себя много масла и пригорают.

4. Изделия из теста сначала смазывайте маслом и уже потом посылайте сахаром, но не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.

5. Во время выпечки пирогов в духовке верх иногда быстрее подрумянивается, чем низ, и может сгореть. Чтобы этого не случилось, верх пирога следует прикрывать смоченной в воде бумагой.

6. Чак-чак будет вкусным, если белок отделить от желтка, взбить его, желтки, соль, молоко, масло соединить с остальными продуктами и все хорошо перемешать.

7. Во время приготовления чак-чака, гульбанака, роз и др. в тесто нельзя класть сахара больше нормы, изделия во время жарки будут быстро краснеть, — теряется вид.

9. Чтобы доска для разделывания теста не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Доску для разделывания теста следует хранить в сухом месте.

Стол для праздничного обеда накрывают белой, тщательно выглаженной скатертью. Чтобы скатерть легла ровнее, а тарелки н приборы не стучали о стол, под скатерть рекомендуется подложить мягкую ткань или бумагу.

В зависимости от количества обедающих на стол ставятся несколько хлебниц с тонкими ломтиками ржаного и пшеничного хлеба (хлебницы располагают так, чтобы каждый мог свободно достать хлеб).

По средней линии скатерти расставляют судки с перцем, горчицей, солью, уксусом. На столе должны находиться также закуски: соленая капуста, соленые огурцы, колбаса, сузьма, рыба, холодное мясо и т. п.