Анастасия Гагаркина - Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Крестьянская Русь постилась, и эти дни составляли более половины православного года. Ржаной хлеб был выбран, вероятно, и на интуитивном уровне, потому что только в XX веке ученые установили: содержание полноценных белков, клетчатки, минералов, а также наличие витаминов группы В делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество микроэлементов.

Рожь выращивали во многих странах, но лишь нечерноземную Россию прошлого можно с полным правом назвать безраздельной «империей черного хлеба». Простирались владения золотой «царицы полей» в России от Балтики до Тихого океана, занимая подавляющее большинство пахотных земель, поднимаясь к северу до границы земледельческой зоны, где ее замещал ячмень. Как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, он способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.

Лишь в последнее столетие произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба. Господство дрожжевых пшеничных изделий в результате глобализации «на западный манер» затронуло даже исконно «рисовые» государства. В результате мы наблюдаем ежегодное уменьшение посевной площади главной русской культуры. Многие поля заросли бурьяном и даже лесом – рожь сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были еще в первой трети XX в. Высокие, неоглядные моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и даже людей.

Рожь имеет самую мощную корневую систему среди всех хлебных злаков. Ее корни проникают до двух метров в глубину и широко распространяются в стороны общей длиной до 600 км. Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь может достигать двухметрового наземного роста. Почему мы так подробно говорим о ее корневой системе? Потому, что рожь – рослая, золотая, крепко стоящая на родной земле, – сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических идеалов. По народным представлениям, жизненный путь человека ассоциировался с этим растением. Младенец совершает путь от теста к хлебу, а умерший, наоборот, от хлеба к тесту, муке, зерну.

«Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница – по выбору».

РЖАНАЯ МУКАобладает более богатым витаминно-минеральным составом по сравнению с другими злаками, а также характерным глубоким вкусом. В ней довольно много витаминов группы В, E и микроэлементов, таких как железо, калий, кальций и селен. Очень важным является то, что в 200 г ржи содержится суточная доза селена, который борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов. Так как зародыши и отруби трудно отделить от эндосперма, ржаная мука обычно сохраняет больше питательных веществ, включая большее количество пищевых волокон и фитонутриентов, чем другие злаки.

Промышленная ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная – все это цельносмолотые виды зерна, просеянные через сита с ячейками разного диаметра. Обойный сорт содержит максимально крупные части отрубей.

Хлеб на ржаной закваске более компактный и плотный; его глютен менее эластичен, чем пшеничный, поэтому он удерживает меньше газа во время процесса ферментации. Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому, что хлебная масса проводит очень эффективную чистку кишечника, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». Это особенно помогает людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА– это порошок, получаемый в результате перемалывания зерен современной мягкой пшеницы. Она делится на сорта и отличается по содержанию минеральных веществ или зольности. Чем светлее мука, тем меньше в ней питательных веществ, отрубей, минералов, ниже уровень зольности и выше содержание глютена. Это мука сортов экстра и высшего в российской классификации. В европейской это мука Т45, Т55, где цифры указывают на процент содержания минералов (0,45 % и 0,55 % соответственно).

В результате использования муки с высоким содержанием глютена тесто быстро поднимается, становится очень эластичным, мякиш – пористым, а корочка – тонкой.

Пшеничная мука с высоким содержанием минералов имеет серый оттенок с заметными частицами оболочек зерна и соответствует сорту обойная в российской классификации или Т200 (2 % зольности). Этот же вид муки принято называть цельнозерновой, она содержит отруби и зародыши, имеет меньшую калорийность и количество углеводов. Тесто из нее получается менее упругое из-за непрочного глютеновго каркаса, а корочка – плотная.