Мария Шелушенко - Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

Желатин выпускается в двух формах – в порошке и в листах. Форма эта определяет способ работы с ним.

Порошковыйвсегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (1 часть желатина и 5 частей воды). Настаивается определенное время (все зависит от марки, читайте на упаковке) и подогревается до полного растворения – иначе говоря, распускается. И потом добавляется в то, что нужно желировать. Важно, чтобы масса, в которую добавляется желатин, была теплой, тогда он хорошо в ней разойдется, а не схватится одним большим комком. Набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса.

Листовойже желатин замачивается в произвольном, довольно большом количестве холодной воды. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, хоть в тазу замочите, а перед самым использованием вы его отожмите и добавьте в теплую массу того, что нужно желировать. Непременно в теплую, иначе желатин не разойдется.

Во всех рецептах указан листовой желатин силы 160 Блюм, в то время как порошковый желатин – 220 Блюм. Понимаю, что у вас может возникнуть вопрос по заменам, поэтому давайте и этот момент проясним.

Порошковый желатин на листовой.Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Значит, порошковый в (220 / 160) ^0,5=1,17 раза сильнее. Если в рецепте указано 10 г порошкового желатина, значит, листового нужно 10 г × 1,17=11,7 г.

Листовой желатин на порошковый.Листовой желатин слабее порошкового в (160 / 220) ^0,5=0,85 раза. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит, порошкового нужно 10 × 0,85 = 8,5 г.

КАЖЕТСЯ, ВСЕ, НО НЕТ, ВАЖНО РАССКАЗАТЬ ПРО ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС ЖЕЛИРОВАНИЯ:

• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

• Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

• Соль уменьшает силу желе.

• Сахар (кроме фруктозы) помогает желированию.

• Молоко (лактоза) тоже усиливает желирование.

• Алкоголь усиливает процесс желирования.

Все, моя совесть чиста, а ваши начинки и муссы под надежной защитой желатина.

Если бы за несколько лет ведения блога мне не задали больше тысячи раз вопрос «а куда девать белки / желтки?», когда в рецепте нужно использовать только что-то одно, я бы точно не вставляла такую заметку в книгу, но…

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.