Мария Шелушенко - Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

Да, это не занудная книга с душной теорией, но все-таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придется прочитать тут. Понять и принять. Простить.

Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.

В роли стабилизатороввыступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

Смягчители – компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.

Подсластители – очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все – сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.

Разрыхлителипомогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлитель.

Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.

Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.

Вкусовые ингредиенты – широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.

Загустителипридают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.

Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.

Я не могла не добавить в книгу хотя бы короткий разбор темы про шоколад по двум причинам. Первая кроется в составе шоколада из супермаркетов, спойлер, это ужасно. От пальмового масла до заменителей молочного жира. Ну а вторая в том, что есть такой стереотип, что самый лучший шоколад – это бельгийский или швейцарский, кто что услышал. Но правда в том, что хороший шоколад – это хорошие какао-бобы. И они точно не растут в Европе.

Устраивать километровый ликбез, который вы точно не будете читать, не хочу, давайте коротко пройдемся по фактам, которые интересно и полезно знать.

Дерево какаорастет в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.

После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.

Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао(или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.

СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.

Тертое какао – это фактически стопроцентный горький шоколад, готовый как для использования в различных кулинарных процессах, так и для употребления в виде самостоятельного продукта. Без сахара, разумеется.

Какао-масло – растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло – самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок – самый дешевый.