Элина Бойко - Сладкие чудо-рулеты

1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить ананасовый мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

3. С помощью кондитерского мешка и насадки задекорировать рулет меренгой.

● Бисквит японский

● Малиновый гимов

● Мусс сырный с ванилью

● Конфитюр «Малина – базилик»

● Молоко – 140 мл

● Масло сливочное – 100 г

● Соль – 2 г

● Мука – 140 г

● Яйца – 100 г

● Желтки – 170 г

● Белки – 250 г

● Сахар – 120 г

● Красители пищевые – зеленый, малиновый

1. Смешать молоко, сливочное масло и соль, довести до кипения. Добавить муку и заварить тесто. Остудить до температуры 70 °C. Постепенно добавить желтки и яйца, постоянно перемешивая тесто.

2. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Аккуратно соединить тесто и взбитые белки. Хорошо вымешать.

3. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить малиновый краситель, перемешать.

4. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте листики и малинки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

5. В оставшееся тесто добавить немного малинового красителя и вымешать, чтобы получился розовый цвет. Вылить сверху на запеченный рисунок и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

6. После выпечки, пока бисквит еще горячий, снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

● Желатин – 10 г

● Пюре малиновое – 120 г

● Белки – 100 г

● Сахар – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Малиновое пюре довести до кипения. Немного охладить, добавить желатин и хорошо вымешать.

3. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить малиновое пюре. Аккуратно вымешать.

4. Вылить массу на ровную поверхность с бортиками высотой около 5 мм (площадь поверхности – по размеру бисквита). Разровнять спатулой. Поставить в холодильник для застывания.

● Желатин – 7 г

● Белки – 50 г

● Сахар – 80 г

● Стручок ванили или ванилин

● Сыр сливочный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить итальянскую меренгу. Белки взбить до мягких пиков. Из сахара и воды сварить сахарный сироп, добавить ваниль, аккуратно и быстро влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать до твердых пиков. Растопить замоченный желатин. Добавить желатиновую массу к еще теплой меренге и перемешать.

3. Соединить сливочный сыр с меренгой и аккуратно, но тщательно вымешать.

Пюре малиновое – 140 г

Базилик – 20 г

Пектин NH – 3 г

Сахар – 50 г

1. В малиновое пюре добавить листья базилика. Довести до кипения и дать настояться. Процедить.

2. Нагреть пюре до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Охладить.

1. Нанести мусс ровным слоем на бисквит. Сверху уложить слой гимова. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полоской конфитюр. Бисквит с муссом, гимовом и конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс ванильный на белом шоколаде

● Мармелад с манго и маракуйей

● Яйца – 150 г

● Сахарная пудра – 120 г

● Миндаль измельченный – 120 г

● Белки – 100 г

● Сахар – 15 г

● Мука – 40 г

● Масло сливочное – 20 г