Наталья Шепель - Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)

Кориандр—незаменим в баночках с огурчиками и в ассорти.

Семена горчицы или горчичный порошок

Очень хорошо сочетается с овощами. Огурчики в горчичной заправке долгое время были хитом на кухнях.

Пряные травы

Самые популярные – листья хрена (или корень), веточки и зонтики укропа, сельдерей и тархун (эстрагон). Но также есть очень удачные рецепты с листьями мяты, петрушки и розмарином, базиликом и тимьяном.

Но это конечно же всё на любителя – тут важно пробовать и подбирать, какое сочетание понравится именно вам.

Для удачной консервации огурцов следует придерживаться нескольких правил:

Огурчики следует брать максимально свежие. Идеально – собранные с утра. В них еще не начались процессы увядания и брожения (как бывает при длительном хранении) и риск что «банки взорвёт», будет минимальным.

Если же такой возможности нет и огурчикам вашим пришлось полежать несколько дней, то перед консервацией их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Желательно поставить их «отмокать» в прохладное место и обязательно использовать в этот же день.

Хранить свежие огурчики так же желательно в сухом и прохладном месте.

Для маринования целиком, а также для квашеных вариантов лучше всего брать небольшие (9—11 см максимум) плоды. Сорта и гибриды следует выбирать предназначенные непосредственно для консервации (либо универсального назначения) – бугристые, с черным опушением и желательно генетически уже без горечи.

Такие огурчики будут приятно хрустеть и не будут образовывать пустот или «расползаться» в банках.

Самые подходящие гибриды и сорта для консервации: Кураж, Мурашка, Платоша, Шоша, Гоша, Герман, Парижский корнишон, Луховицкие и Семкросс.

Салатные же сорта – типа Зозули (либо любые другие гладкоплодные сорта и гибриды) для консервации не подходят из-за большого содержания сахаров и тонкой шкурки – даже один такой случайно попавший огурчик может испортить всю банку. Не следует их использовать в заготовках даже в рецептах ассорти, салатах или в порезанном виде.

Исключение составляют лишь так называемые «Китайские» огурчики. Они универсальны как для салатов и свежего потребления, так и для заготовок. Самые удачные представители этой категории: Изумрудный поток, Китайский император и Китайские палочки.

Еще один обязательный момент – качество и чистота плодов. Чистота не только залог здоровья, но и залог успешной консервации. Уделите особое внимание мытью огурцов, зачастую банки взрываются именно из-за того что где-то что-то упустили при подготовке.

А вот вопрос с обрезанием «попок» перед консервацией – остаётся открытым. Каждая хозяйка может решить для себя как ей больше нравится – как с эстетической точки зрения, так и с учётом трудозатрат на переработку урожая. Я обрезаю ещё на стадии замачивания для красоты, равномерного пропитывания жидкостью и специями, а также для удобства употребления без хвостика.

Вечная классика – хрустящие, ароматные, с кисло-сладкими нотками. При желании можно добавить горсточку небольших томатов – этот маринад так же отлично подходит и для них. Для любителей поострее можно добавить несколько колечек острого перца в каждую банку.

Огурцы для маринования лучше брать небольших размеров.

Ингредиенты (на литровую банку):

Огурчики примерно 500 – 600гр (в зависимости от размера и плотности укладки в банку)

Зонтик укропа

Лавровый лист

2 звёздочки гвоздики

3 горошины чёрного перца

3 горошины душистого перца

10 горошин кориандра

2 зубчика чеснока (порезать крупно)

4 столовые ложки уксуса 9% (добавить в банку, не в маринад)

Маринад:

Вода – 500 мл

1 столовая ложка сахара

1/2 столовой ложки соли

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки». В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи, укроп и лавровый лист уложить плотно огурцы.

Залить крутым кипятком и оставить до полного остывания. Затем получившийся рассол слить в кастрюлю, добавить сахар и соль, и прокипятить пару минут.

Добавить уксус в каждую банку и залить маринад.

Закатать крышками, перевернуть и убирать «под шубу» до полного остывания. Хранить можно в шкафу, но перед подачей желательно охладить