Инна Метельская-Шереметьева - Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

Нам понадобятся:

• Говядина или говяжьи кости для бульона

• 4 л воды

• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста – на ваш выбор)

• 400 г черствого белого хлеба

• ½ л молока

1 луковица

1 небольшой пучок петрушки

2–3 ст. л. сливочного масла 250–300 г куриной печени

1 куриный желудок

½ ч. л. соли (или по вкусу)

½ ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)

1 яйцо

Пара щепоток майорана

Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.

Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи – те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу – овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.

Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.

Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).

Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.

Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!

Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 1 кг бульонных говяжьих костей

• 2 л воды

• 1 луковица

• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)

• ½ ч. л. шафрана

• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40° крепости)

• 3 яичных белка

• Соль по вкусу

• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи

Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.

Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.

Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.

Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.

Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!