Инна Метельская-Шереметьева - Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

• 2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)

• 125 мл сметаны

• Соль по вкусу

Для крутонов

• 4 ломтика хлеба для крутонов

• Сливочное масло по вкусу

• Прованская соль по вкусу (у нас я беру адыгейскую)

• Сухой гранулированный чеснок по вкусу

• 150 г тертого сыра эмменталь или пармезана

Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (столовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждем, пока она слабо подрумянится. Заливаем все бульоном, приправляем белым перцем и варим суп прямо на сковороде примерно 30 минут на самом маленьком огне.

Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.

Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.

Подаем суп с крутонами.

Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно – неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно – рецепт австрийский, даже монарший!

Нам понадобятся:

• 1 крупная головка репчатого лука

• 2–3 ст. л. растительного масла

• 500–700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)

• 2 ч. л. порошка карри

• 1 ст. л. с горкой крахмала

• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи

• 1 лимон

• 2 яичных желтка

• 150 мл сливок 20 % жирности

• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.

Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20–30 минут.

Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.

Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.

На заметку : лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.

Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, – не прозрачно, невкусно, будет горчить… Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.