Ирина Эрдоган - Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки

Гранатовый сироп – Nar ekşisi

► Д

Дрожжи сухие – Kuru maya

Дрожжи сырые – Yaş maya

Дрожжи быстродействующие, сухие – Instant kuru maya

Душица или орегано – İstanbul kekiği

► З

Зира, или кумин – Kimyon

► И

Имбирь – Zencefil

Изюм мелкий тёмный без косточек сорта «Коринка» – Kuş üzümü

► К

Кардамон – Kakule

Карри – Köri

Корица – Tarçın

Корица палочка – Tarçın çubuğu

Кинза – Kişniş Otu

Кориандр (семена) – Kişniş tohumu

Кокос – Hindistan cevizi

Кокосовая стружка – Hindistan cevizi rendesi

Кедровые орехи – Dolmalık fıstık / Çam fıstığı

Кунжут – Susam

Куркума – Zerdeçal

Кумин, или зира – Kimyon

► Л

Лавровый лист – Defne yaprağı

Лаванда – Lavanta

Льняные семена – Keten tohumu

► М

Мята перечная – Kuru nane

Мускатный орех – Hint / Muskat cevizi

Миндаль – Badem

Миндаль измельчённый – Badem tozu

Мак – Haşhaş

Мука – Un

Мука цельнозерновая – Tam buğday unu

► О

Оливки – Zeytin

Оливковое масло – Riviera zeytinyağı

Оливковое масло «Extra Virgin» – Natürel sızma zeytinyağı

► П

Перец душистый, или ямайский – Yenibahar

Перец красный, или паприка – Kırmızı toz biber

Перец красный хлопьями – Pul biber

Перец красный острый (Чили) – Acı kırmızı biber

Перец чёрный – Karabiber

Перец чёрный горошком – Tane karabiber

Перец белый – Beyaz biber

Перец «Исот» – İsot biberi

Перцовая паста / паста из перцев – Biber salçası

Петрушка – Maydanoz

► Р

Розмарин – Biberiye

Разрыхлитель – Kabartma tozu

► С

Сумак, или сумах – Sumak

Соевый соус – Soya sosu

Сода – Karbonat

► Т

Тимьян, или чабрец – Kekik

Тмин – Frenk kimyonu

► У

Укроп – Dereotu

Уксус – Sirke

► Ч

Чёрный тмин – Çörekotu

► Ш

Шафран – Safran

Шалфей – Adaçayı

► Ф

Фисташка – Antep fıstığı

Фундук – Fındık

Фундучное масло – Fındık yağı

Фундучная паста – Fındık ezmesi

► Э

Эстрагон, или тархун – Tarhun

► Я

Яблочный уксус – Elma Sirkesi

Турецкий завтрак – это не просто приём пищи, это настоящий ритуал, событие, которое собирает всю семью и длится с утра и до позднего обеда по выходным. Однако и в будни перед турками на завтрак выстраивается целый ряд разноцветных тарелочек: оливки, сыр, мёд, варенье, овощи, яйца, свежий хлеб, а к ним ещё и выпечка…

Само слово «kahvaltı» переводится как «перед кофе, до кофе», оно родилось в османский период, когда для султана накрывали стол, уставленный разными угощениями, а после подавали кофе. Сегодня традиция пить кофе ушла в прошлое: на завтрак чаще подают чай, при этом целыми чайниками или даже самоварами.

Стол для завтраков накрывается яркий, красочный: приглашаются гости, блюда подаются с пылу, с жару. Определение «королевский» как нельзя лучше описывает такую трапезу. Из чего же она состоит?

Свежие сезонные овощи – обязательный элемент завтрака. Чаще всего это огурцы, помидоры, неострый стручковый перец, зелень.

Сыры могут быть разные, однако их никогда не бывает меньше четырёх – пяти видов. Сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, белый сыр (мы знаем его как брынзу или сыр фета), кашар (kaşar), больше всего похожий на российский, и тулум (tulum), изготовленный в овечьей шкуре.

Оливки и маслины, которые своим разнообразием конкурируют с сырами. Зелёные, чёрные, немного розоватые, пурпурные – всё это плоды одних деревьев, но какие-то не дозрели, а какие-то созрели. Их вкус зависит и от сорта дерева, региона, климата, близости моря и технологии приготовления. Как выбрать лучшие? Только пробовать, благо это можно сделать в любом турецком магазине или рынке. Кстати, оливки хорошо хранятся, если переложить их в стеклянную или керамическую посуду, залить оливковым маслом и убрать в тёмное место, но не в холодильник. При подаче на стол плоды можно сдобрить специями: тимьяном, зёрнами кориандра, сумаком, чесноком, красным перцем хлопьями, сушёной мятой и лимоном.

Хлеб должен быть исключительно свежий. Для этого с утра нужно обязательно сходить до ближайшей пекарни. Хлеба едят много: ломают руками, макают в яичницу, намазывают маслом, аджукой, пастой из оливок, вареньем, мёдом, каймаком (густыми сливками).

Симит, хрустящий турецкий бублик, занимает отдельное место. Его конкуренты – поачи, бёреки, гёзлеме с разными начинками.

Блюда из яиц готовят на разные вкусы: яйца отваривают, жарят с турецкой колбасой, суджуком, или вяленым мясом (бастурмой), готовят с помидорами и перцем (менемен).