Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Подготовка и порядок засолки кабачков и патиссонов, добавление пряных растений, заливка рассолом такие же, как и при солении огурцов.

На 10 кг кабачков или патиссонов: укропа 300 г, сельдерея 100 г, хрена 50 г, стручкового острого красного перца 3–5 шт., чеснока 15–20 зубков.

СОВЕТ

Пригодны только целые очень качественные молодые кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см и патиссоны длиной 5–6 см.

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

СОВЕТ

Такой перец пригоден для приготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением его хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.

Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец.

Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12–15 ч. За это время перец выделит сок.

После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленную емкость, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Емкость наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 часов, а затем наполнить фаршем.

ЕСЛИ В ПОДВАЛЕ СЛИШКОМ ТЕПЛО

Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха.

На этот период приходится подыскивать соответственно холодные помещения для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой (15–20 °C) брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, залить рассолом, процеженным через марлю, закрыть крышками и положить в траншею.

Можно в рассол добавить 70 %-ный уксус – столовую ложку на трехлитровую банку или 3 ложки на десятилитровую – это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры.

1 кг некрупного болгарского перца, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка (маленькая) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 головок очищенного чеснока, соль, уксус, горчица.

Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь.

На другой день овощи выложить в банку без сока и залить холодным рассолом (1 л воды, 1 л уксуса, 50 г соли, 2 ст. ложки готовой горчицы). Хранить под гнетом в прохладном месте.

• 10 кг перца

• 5 л воды

• 2,5 л уксуса

• 1,5 кг меда

• 500 г соли

• по 1 ч. ложке черного и душистого перца

• 5–6 гвоздичек.

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

Солить надо арбузы с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется брать крупные арбузы. Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, затем их моют и плотно укладывают в бочки. Рассол для заливки готовят крепостью 6 %. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1–2 дня, а если погода прохладная, то и на 3–4 дня там же, где производили засолку.