Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

С XV века во Франции и Италии трюфели собирали, используя феноменальный нюх свиней, которые могли учуять этот гриб даже на очень большой глубине. Позднее для сбора трюфелей было выведено несколько специальных пород собак, и в наши дни для поиска трюфелей используют именно их, так как, в отличие от свиней, они не едят ценные грибы.

Различают два вида трюфелей – чёрный и белый. Первый как раз и выступает особым деликатесом во французской и итальянской кухнях. Второй иначе называют польским, так как чаще всего он встречается на территории этой страны, а также на Украине и в Беларуси. Его же можно встретить и в Подмосковье, например, в окрестностях Сергиева Посада.

Рекордная цена трюфеля составила 330 000 долларов за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила трюфельных аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

В кулинарии трюфель применяют для приготовления различных блюд, от закусок и супов до выпечки. Популярнее всего белые сливочные соусы с трюфелями и паштет из трюфелей. Тонкими ломтиками свежего трюфеля принято дополнять блюда из яиц и некоторые виды пасты. Также трюфели заготавливают, часто грибы маринуют в масле или засаливают.

2) Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша – крема из шоколада, сливок и сливочного масла. Конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Впервые трюфели были изготовлены в 1895 году во Франции в городе Шамбери. Но широкую популярность они получили только несколько лет спустя, после того как в Англии в Лондоне в 1902 году был открыт магазин, специализирующийся на шоколадных конфетах, в особенности на шоколадных трюфелях. До середины ХХ века конфеты делали только в кондитерских, но сегодня существует много рецептов домашних шоколадных трюфелей.

На 10–12 шт.

Время приготовления: 10 часов

200 г сливок 30 % жирности

2 плитки горького шоколада

30 г сливочного масла

2 ст. л. коньяка

какао-порошок для обваливания

Калорийность: 311 ккал

• Сливки довести до кипения. В горячие сливки натереть шоколад и перемешать до однородной массы. Добавить сливочное масло, вымешивать до полного его растворения (если масса остыла, поместить её на водяную баню). Добавить коньяк, перемешать.

• Поместить массу в холодильник на 6–7 часов.

• Смазав руки сливочным маслом, сформировать из массы шарики размером не более грецкого ореха, обвалять их в какао и убрать в холодильник на 1–1,5 часа.

Масло, ароматизированное трюфелем. Как правило, трюфельное масло изготавливают из оливкового, добавляя в него кусочки чёрного трюфеля. Но в середине прошлого века исследователи определили вещество, которое придаёт трюфелям их особый аромат, – 2,4-дитиапентан. Сегодня подавляющее большинство трюфельного масла готовят с добавлением не натуральных грибов, а синтезированного ароматического дитиапентана.

Трюфельное масло используют для ароматизации холодных и горячих блюд, как доступную по цене альтернативу натуральному трюфелю.

Насыщенный раствор соли, применяемый для засаливания рыбы. В Астраханской области тузлуками также называют особые ёмкости и ямы, используемые для её засолки.

Татарские традиционные голубцы, для начинки которых, в отличие от долмы, используется только баранина.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 большой рыхлый кочан капусты (около 2 кг)

2 большие луковицы

1 ст. л. растительного масла

800 г бараньего фарша

100 г риса

3–4 ст. л. сливочного масла

2 яйца

2 ст. л. томатной пасты

2 средние моркови

100 мл сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 169 ккал

• Кочан капусты вымыть, разобрать на листья, срезать толстые прожилки. Бланшировать листья в большом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, затем переложить в дуршлаг, дать стечь воде и охладить.