Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Блюдо итальянской кухни. Смесь жаренных во фритюре кусочков овощей, мяса, морепродуктов и пр. Появилось фритто мисто в результате стремления хороших хозяек пустить в ход остатки предшествующих трапез.

В разных регионах Италии можно попробовать отличающиеся друг от друга варианты этого блюда. Так, например, в состав фритто мисто алла пьемонтезе (по-пьемонтски) входит исключительно мясо.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г очищенных кальмаров

1 стакан молока

6 маленьких артишоков

1 средний цукини

3 зубчика чеснока

1 лимон

1,5 стакана пшеничной муки

0,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Щупальца кальмаров отделить. Тушку нарезать кольцами. Залить молоком, оставить на некоторое время.

• У артишоков отрезать стебель и удалить внешние чешуйки, разрезать пополам. Цукини вымыть, срезать концы, нарезать длинной соломкой. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Лимон вымыть, нарезать дольками.

• Для панировочной смеси соединить муку, 2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку перца.

• Большую кастрюлю заполнить растительным маслом, медленно нагреть его до 190 °C (проверять с помощью термометра, а если это невозможно, то следующим образом: брошенный в горячее масло кубик белого хлеба должен становиться золотисто-коричневым за 10 секунд).

• Кальмары откинуть в дуршлаг, переложить в миску с мукой. Туда же добавить цукини и артишоки, перемешать. Выложить в горячее масло треть ингредиентов. Положить несколько ломтиков лимона и чеснока. Готовить 2 минуты, пока кальмары не станут золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Таким же способом обжарить оставшиеся ингредиенты.

• Выложить фритто мисто на сервировочное блюдо, подавать с кусочками лимона.

Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов. Важными условиями приготовлениями правильного блюда является достаточное количество жира и его температура (140–190 °C). Опускаемый во фритюр продукт должен свободно плавать в жире. Только в этом случае образуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокой температуре жидкость с наружной части продукта испаряется, а аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, и корочка становится золотистой. При этом внутри продукт остаётся сочным и мягким, сохраняя большую часть полезных веществ. Поэтому говорить о безоговорочном вреде фритюра не следует.

На 8–10 порций

Время приготовления: 45 мин

1,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. сметаны

щепотка соды

2 ст. л. манной крупы

1,5 стакана воды

растительное масло для фритюра

Для сиропа

1,5 стакана сахара

1 стакан воды

несколько стручков кардамона (по желанию)

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 397 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить сметану, соду, манку, воду, перемешать до однородности. Тесто должно получиться по консистенции похожим на блинное. Накрыть тесто и убрать на 2 часа в тёплое место.

• Приготовить сироп: сахар всыпать в воду, поместить на огонь и довести до кипения. Положить кардамон, варить 8 минут, пока сироп не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

• Тесто перелить в кулинарный мешок. Растительное масло хорошо разогреть. Выдавливать тесто в кипящее масло круговыми движениями, чтобы получились спиральные печенья. Жарить до золотисто-коричневого цвета.

• Выложить джалеби на бумажные полотенца, чтобы удалить остаток жира, и горячими опустить в сироп на 10 секунд. Переложить на поднос, остудить перед подачей.

Кухонный аппарат для обжаривания во фритюре. Фритюрница представляет собой ёмкость с крышкой, внутрь которой наливают масло. Аппарат включают в электросеть, и масло нагревается до нужной температуры, что регулируется с помощью датчиков. После этого можно приступать к обжариванию продуктов – как правило, для этого они помещаются в специальные решетчатые корзины по форме фритюрницы, с помощью которых легко извлекать готовые продукты. Использование фритюрницы намного безопаснее, чем традиционный метод приготовления, поэтому сегодня такие аппараты стали особенно популярными.