Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Важнейшие блюда французской кухни (в алфавитном порядке): [2]

Баваруа– десерт на основе английского крема.

Багет– классический хлеб особой длинной формы.

Безе– десерт из взбитых белков.

Бёф бульи– разварная говядина.

Бёф бургиньон– говядина, тушённая в винно-грибном соусе.

Бланкет– рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, готовится с белым соусом.

Бланманже– желе из миндального или коровьего молока.

Буйабес– рыбный суп.

Буррида– прованский суп из белой рыбы, приправленный соусом айоли.

Галантин– заливное блюдо из нежирного мяса.

Гратен– запечённый в сливках картофель.

Грильяж– десерт из жареных орехов с сахаром.

Кассуле– бобовая похлёбка с мясом и зеленью.

Киш– пирог из песочного теста с начинкой, залитой яйцом со сливками.

Кок-о-вэн– каплун, тушённый в винном соусе.

Крем-брюле– десерт из заварного крема с карамельной корочкой.

Креп сюзетт– карамелизированные блинчики.

Крепы– блинчики.

Круассан– штучное изделие из слоёного теста в виде рогалика, с начинкой или без неё.

Луковый суп– похлёбка из лука.

Мильфёй– десерт из слоёного теста и клубники.

Нисуаз– салат с тунцом.

Писсаладьер– прованский луковый пирог.

Птифур– ассорти из разного маленького печенья, которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками.

Пот-о-фё– густая похлёбка из говядины с овощами.

Рагу– блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе.

Рататуй– запечённые овощи.

Саварен– французский вариант ромовой бабы.

Сюпрем– соус на основе белого куриного бульона.

Тарт татен– вид яблочного пирога «наизнанку».

Тартар– холодный соус из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука.

Террин– запеканка-паштет из мяса/рыбы и овощей.

Фламмкухен– очень тонкая пицца с луком и салом, блюдо севера страны.

Флан– запечённый кондитерский крем.

Фрикасе– рагу из белого мяса в белом соусе.

Фуа-гра– печень специально выращенных уток.

Шатобриан– стейк из толстой части говяжьей вырезки.

Эклер– десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом.

Густой холодный коктейль, основу которого составляет мелкая ледяная крошка. Таким способом принято подавать крепкие алкогольные напитки. Высокий бокал или стакан заполняют дроблёным льдом, а сверху вливают порцию алкоголя. Что касается добавок, то выбор здесь практически неограничен. Это могут быть орехи, шоколад, фруктово-ягодные сиропы, сливки, мёд и пр. Все ингредиенты, кроме льда, помещают в шейкер и встряхивают. Затем вливают полученную смесь в посуду со льдом. Подают фраппе обязательно с соломинкой.

Одной из самых популярных разновидностей этого коктейля стал кофе-фраппе, который впервые был приготовлен на международной торговой ярмарке 1957 года в греческих Салониках благодаря одному из сотрудников компании Nestlé . Он не смог найти кипятка для традиционного кофе, и пришлось довольствоваться холодной водой. Однако в результате смешения кофе с холодной водой получилась устойчивая пена, что и стало моментом рождения популярнейшего сегодня напитка.

На 1 порцию

Время приготовления: 15 мин

доппио (двойной эспрессо из 14 г кофе и 50–60 мл воды)

100 мл холодного молока 3,5 % жирности

3–5 кубиков льда

взбитые сливки для подачи

Калорийность: 32 ккал

• Эспрессо и молоко взбить в блендере.

• Добавить кубики льда, ещё раз взбить.

• Перелить в стакан хайбол. Украсить взбитыми сливками и подавать к столу.

Кусочки овощей, чаще картофеля, обжаренные в большом количестве жира до хрустящей корочки. Таким способом готовят также мясо и другие продукты. Для приготовления фри в наши дни используют специальный кухонный прибор – фритюрницу. Сделать это можно и в обычной посуде, например, казане. Из-за готовки в большом количестве жира может создаться впечатление, что приготовленные таким способом продукты вредны для здоровья и обладают повышенной калорийностью. Однако, если соблюдается правильная технология приготовления – жарка в нагретом до нужной температуры (около 180 °C) рафинированном растительном масле, то на поверхности продуктов моментально образуется корочка, не дающая жиру проникнуть внутрь, и, соответственно, калорийность остаётся в пределах нормы.