Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Существует несколько разновидностей эспрессо:

доппио– двойной;

корретто– с добавлением небольшого количества ликёра;

лунго– с тем же количеством кофе, но с 70 мл воды;

макиато– с добавлением небольшого количества вспененного молока;

ристретто– то же количество кофе, но воды 18 мл;

романо– с лимонным соком.

В кулинарии жидкость или пастообразная масса, небольшое количество которой (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Несмотря на некоторые черты сходства эстонской кухни с кухнями соседних Латвии и Литвы, а также влияние на её формирование кулинарных традиций Скандинавии, Германии и России, она остаётся самобытной и оригинальной. Кухня Эстонии не может похвастаться разнообразием кулинарных техник или используемых продуктов. Простота и выверенные вкусовые сочетания – вот основа кулинарной традиции этой страны. Сытные, готовящиеся практически без добавления пряностей, блюда эстонской кухни происходят из крестьянской среды, и их рецепты дошли до наших дней в неизменном виде. Основные продукты здесь – рыба, молоко и сметана, корнеплоды, прежде всего картофель, брюква и морковь, горох и различные крупы. Мясо готовят значительно реже, чем рыбу, большей популярностью пользуется свинина. Часто готовят свиные субпродукты, кровяные колбасы. Примечательно, что в эстонской кухне почти не используется лук, а из вкусовых добавок, которые применяют в очень малом количестве, можно назвать лишь соль, перец, тмин и укроп.

Удивительно, но в эстонской кухне практически не прижилась такая кулинарная техника, как жарка, блюда в основном варёные и тушёные. Практически любое эстонское блюдо готовится с добавлением молока или сметаны, даже рыбное. Вообще, в эстонской кухне часто встречаются необычные сочетания продуктов, например, рыба со свиным салом, рыба с молоком и горохом, картофель в десертах и т. п.

Среди холодных закусок лидируют солёная, маринованная и копчёная рыба, отварная ветчина и местный сыр, который часто готовят с тмином. Эстонские супы в основном молочные, и по количеству их разновидностей Эстония лидирует среди других стран. Молочный суп может вариться с крупой, овощами, клёцками, грибами, рыбой и даже пивом. Также часто готовятся мясные супы с добавлением круп и таких овощей, как картофель и капуста.

В Эстонии традиционно популярны различные каши, например, каша из овсяной и гречневой крупы, перловая каша с капустой, брюквой или картофелем и т. п.

Десерты эстонской кухни тоже своеобразны – это сладкий хлебный суп, ягодные или фруктовые кисели со сливками, ягодное или фруктовое пюре с мёдом. Среди выпечки лидирует домашний ржаной хлеб, который бывает сладким.

Среди напитков в Эстонии на первом месте стоит кофе. Также в стране популярно пиво, которое зачастую варят дома, с необычными добавками, например, с можжевельником. В холодное время года эстонцы часто варят глинтвейн.

Важнейшие блюда эстонской кухни (в алфавитном порядке): [3]

Буберт– десерт из манной крупы.

Картулипорсс– картофельные зразы со свининой.

Каэракиле– овсяный кисель.

Киллатухлид– свинина с картофелем в сметане.

Молочно-рыбный суп

Мульги капсад– свинина с перловкой и квашеной капустой.

Мунапуди– яичный пудинг.

Пиккпойс– мясной рулет с яйцом.

Свиные ножкис горохом.

Сильгукасте– соус из салаки или сельди.

Сильгуруллид– закуска из маринованной в виде рулетиков сельди.

Сильд коорега– холодная закуска, сельдь в сметанном соусе.

Сюльт– студень из свиных ножек.

Тухлинотт– горячее блюдо из картофеля с мясом и луком.

Хаутатуд кала– блюдо из тушённых с корнеплодами сушёной рыбы и солонины.

Хернекартулипудер– горохово-картофельное пюре.

Хлебный суп– десертный, с изюмом, яблочным соком и взбитыми сливками.

Черничный суп– с клёцками из манной крупы.