Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

500 г отварного картофеля

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

2 средние луковицы

1 ст. л. пшеничной муки

4 куска говяжьей вырезки толщиной 1,5 см

соль и перец по вкусу

Калорийность: 328 ккал

• Отварной картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить на половине растительного и сливочном масле до золотистой корочки. Посолить в самом конце жарки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажное полотенце.

• Эскалопы накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить. Выложить на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, на расстоянии друг от друга. Жарить с одной стороны около 4 минут, затем перевернуть и жарить еще 3–4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать эскалоп с картофелем и жареным луком, дополнив по желанию свежими овощами или зелёным салатом.

Блюдо классической французской кухни из улиток. Часто встречается в меню ресторанов французской кухни. Улитки отвариваются, затем запекаются в раковинах под «зелёным маслом» – смесью сливочного масла с рубленым базиликом, измельчённым чесноком и солью. Готовится и подаётся блюдо в эскарготнице.

Рецепт улиток в сливочно-чесночном соусе см. в статье Улитка.

Специальная посуда для приготовления и подачи на стол улиток, приготовленных классическим способом (см. Эскарго) .

см. Радиккьо.

Разновидность мороженого на палочке, покрытого шоколадной глазурью. Существуют две версии изобретения этого популярного во всём мире холодного лакомства. Согласно одной, автором необычного мороженого стал житель США Христиан Нильсен в 1919 году. Первое эскимо было без палочки и представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури. Оно называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». Патент на эскимо был получен Нильсеном в 1922 году. Другая версия гласит, что мороженое в шоколадной глазури придумал француз Шарль Жерве. Впервые такое мороженое продавалось в одном из парижских кинотеатров, где шёл документальный фильм о жизни эскимосов, поэтому мороженое и окрестили «эскимо». Палочка в эскимо появилась в 1935 году, в то же время эскимо начали производить в СССР по личной инициативе наркома продовольствия А. Микояна.

Классическое эскимо – это сливочное мороженое в шоколадной глазури, но в наши дни появляются разновидности мороженого с фруктовой или ягодной начинкой, а также с другими видами глазури, носящие то же название.

(1846–1935)

Французский кулинар, популяризатор традиционной французской кухни. Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» до наших дней используется и как источник классических рецептов, и как учебник кулинарного искусства.

Освоив с детства азы поварского дела, Эскофье оттачивал мастерство во многих французских ресторанах, а в 1890 году стал шеф-поваром ресторана при отеле Savoy в Лондоне, где изобрёл несколько ставших классическими блюд: персик «Мельба», турнедо «Россини» и др. Затем Эскофье принял участие в создании сети отелей «Риц».

Главная заслуга Эскофье – это популяризация и упрощение классических сложных рецептов «высокой» ресторанной кухни. Кроме того, он модернизировал работу кухни, введя метод конвейера и разделив поваров на бригады. Именно Эскофье ввёл т. н. «русский» стиль подачи блюд, когда блюда подаются не одновременно, а в порядке, представленном в меню.

Самый популярный кофейный напиток в мире, особенно на юге Европы – в Италии, Испании и Португалии. Для приготовления эспрессо вода, нагретая до 90 °C, пропускается в кофеварке через фильтр с молотым кофе под давлением 8–10 бар. В результате получается чрезвычайно насыщенный по вкусу крепкий кофе. Классическая пропорция для эспрессо – это 7 г кофе на 25 мл воды.