Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сухарями и орехами. Равномерно выложить начинку, аккуратно скатать в рулет.

• Противень смазать оставшимся растительным маслом, положить на него рулет. Выпекать при 200–220 °C в течение 30–40 минут.

• Готовый горячий штрудель нарезать на куски шириной 4–5 см и подать к чаю.

Традиционный суп в татарской кухне. Особенно популярна шулпа на бараньем бульоне с токмачом – тонкой лапшой из пшеничной муки с добавлением яиц.

Предмет кухонной утвари в виде большой плоской ложки с отверстиями. Используется для снятия пены с бульонов, для извлечения отваренных продуктов из жидкости, например, пельменей или бланшированных овощей. Раньше шумовка изготавливалась из металла, сейчас более распространены пластиковые разновидности.

Заправочный суп в кухнях многих восточных стран, который готовится, как правило, на бульоне из баранины. Отличительные особенности этого супа – большое содержание жира, а также овощей, зелени и специй. Примечательно, что кроме обычных для супов ингредиентов, таких как картофель, морковь и лук, в шурпу нередко добавляются фрукты – курага, айва, яблоки или сливы.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа + замачивание

1 стакан нута

600 г баранины на кости

1 большая луковица

1 крупная морковь

3 крупные картофелины

1 пучок укропа

1 пучок базилика

2 л воды

5–6 горошин чёрного перца

1 острый красный перец

соль и перец по вкусу

Калорийность: 56 ккал

• Нут промыть, замочить на ночь в холодной воде, затем снова промыть и слить воду. Мясо нарезать крупными кусками.

• Лук, морковь и картофель очистить, лук нарезать полукольцами, морковь – длинными брусочками, картофель – крупными кусками. Зелень промыть, мелко нарубить.

• В кастрюлю выложить мясо и нут, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на очень слабом огне до готовности мяса (около 1 часа).

• Выложить в кастрюлю лук, морковь и картофель, посолить, добавить горошины чёрного перца и варить до готовности около 25 минут.

• К супу подать острый красный перец, молотый чёрный перец и зелень.

Растение из семейства Гречишные. Неприхотливый щавель распространён по всему миру, чаще всего встречается в умеренном климате, в Северном полушарии. В России щавель долгое время считали сорняком, в то время как французы издавна называют своими главными национальными съедобными растениями щавель и морковь.

Щавель отличается богатым витаминно-минеральным составом. В нём содержатся витамины А, Е, РР, щавелевая, аскорбиновая и пирогалловая кислоты, а также железо, фосфор, кальций, калий, магний и натрий. Щавель особенно полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, воспалительных процессах, головных болях и депрессии. Щавель – одно из первых весенних растений, помогающих бороться с авитаминозом. Противопоказан щавель лишь тем, кто страдает от мочекаменной болезни, повышенной кислотности желудочного сока и при беременности, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.

Кисловатые зелёные листья щавеля добавляют в супы и салаты, засаливают и замораживают, готовят на их основе полезные напитки.

Национальное русское блюдо, заправочный суп, главный ингредиент которого – капуста. На Руси щи были одним из ежедневных кушаний, которое присутствовало на столах как богачей, так и бедняков. Первые могли позволить себе щи «богатые», на мясном бульоне, а вторые чаще ограничивались щами «пустыми», овощными. В отличие от капустных супов в других национальных кухнях, в русские щи все продукты закладываются сырыми (за исключением лишь квашеной капусты, которая тушится отдельо). Щи обязательно подкисляются: за счёт рассола от квашеной капусты или сметаны.