Дарья Цвег - К праздничному столу

1 тушка зайца, 300 г сала, 2 ст. ложки свиного жира, молотый перец, соль.

Для маринада: 2 стакана красного сухого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 2—3 горошины душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, по 0,5 ч. ложки сахара и соли.

Тушку зайца залейте на 1—2 дня маринадом, приготовленным из вина, специй, сахара и нарезанных кружочками овощей. Затем мясо разрежьте на порции, посолите, нашпигуйте кусочками сала, посыпьте молотым перцем, положите в растопленный жир и запекайте в горячей духовке до образования румяной корочки, время от времени поливая выделяющимся соком и маринадом.

Перед подачей на стол выложите мясо на блюдо и украсьте вареньем из брусники. На гарнир подайте отварные рожки и салат «Косовский».

2 кг молодой говядины, 500 г постной колбасы, 2 ст. ложки жира, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молока, 2 зубка чеснока, молотый перец, соль.

Пласт мяса хорошо отбейте, посолите и поперчите. К взбитым белкам добавьте желтки, муку, молоко, посолите и осторожно перемешайте. Затем вылейте на сковородку с горячим жиром и поджарьте омлет. Накройте им всю поверхность мяса, сверху посередине положите очищенную и натертую чесноком колбасу, сверните рулет и перевяжите его толстой белой ниткой. Смажьте рулет жиром, положите на противень или в гусятницу и запекайте в горячей духовке 1,5—2 часа, часто поливая выделяющимся соком. Если понадобится, подлейте холодную воду.

Перед подачей на стол удалите нитку, нарежьте рулет кружочками, выложите на продолговатое блюдо. К рулету подайте картофельное пюре и маринованные овощи.

1,5 кг картофеля, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата, 1 желток сырого яйца, зелень петрушки, соль.

Очищенный картофель хорошо вымойте. Большие картофелины разрежьте пополам. Сложите в кастрюлю, залейте горячей водой на 3/4 объема, занимаемого картофелем, посолите и варите до готовности на сильном огне в закрытой посуде. Слив воду, картофель потолките, добавляя горячее молоко, и разотрите с маслом до образования пышной массы. Разделите ее на три части. Ложкой, смоченной в горячей воде, выложите сначала белое, затем закрашенное желтком желтое и наконец смешанное с томатом розовое пюре. Посыпьте картофельную пирамиду зеленью петрушки.

3—4 кг свинины, 100 г соли, 5—6 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа, корень хрена.

Для теста: 1 кг ржаной муки.

Свинину натрите солью, обложите горошинами перца, лавровыми листьями, положите в миску и накройте. Держите день в теплом месте, а когда мясо пустит сок, поставьте на 2—3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивайте. После маринования вымойте его и обсушите полотенцем. Из муки и воды замесите некрутое тесто, разделите его на две части и раскатайте. Один пласт расстелите на противне, сверху положите мясо, накройте другим пластом, края защипайте и запекайте 2 часа в горячей духовке. С запеченного мяса снимите тесто. Нарежьте буженину крупными кусками, выложите на блюдо, посыпьте тертым хреном.

На гарнир приготовьте отварной картофель и тушеную с яблоками капусту.

1 кг капусты, 2—3 яблока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка муки, сахар, соль.

Капусту нашинкуйте как можно мельче, влейте немного горячей воды, добавьте маргарин и тушите в открытой посуде. Когда капуста станет мягкой, всыпьте натертые на крупной терке винные яблоки. Тушеную капусту заправьте сахаром и солью по вкусу, залейте растертой с мукой сметаной, прокипятите. Чтобы капуста была острее, можно добавить лимонную кислоту.

1,5 кг говядины, 100 г маргарина, 2 луковицы, 0,5 стакана уксуса, зелень петрушки, соль.

Для начинки: 3—4 сушеных гриба, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сухарей, 1 корень хрена, сахар, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 0,5 стакана грибного отвара, 1 ч. ложка муки, соль.

Приготовьте начинку. Вымытый и очищенный хрен натрите на мелкой терке, добавьте отваренные в небольшом количестве воды и порубленные грибы, сухари, 1 сырое яйцо, сахар, посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Начинка должна быть густой.

Мясо порежьте на пласты, положите начинку, заверните их в рулетики, перевяжите ниткой и поставьте запекаться в горячую духовку, поливая время от времени растопленным жиром. Как только мясо зарумянится, добавьте нарезанный кружочками лук, 0,5 стакана воды и тушите на слабом огне в закрытой посуде до готовности.