Дарья Цвег - К праздничному столу

2 кг капусты, 500 г свинины, 100 г булки, 5 яиц, 2—3 ст. ложки сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 100 г маргарина, 3 луковицы, молотый перец, соль.

С головки капусты снимите верхние четыре листа, ошпарьте их кипятком, срежьте утолщенную часть. Остальную капусту отварите и откиньте на дуршлаг. Мясо потушите с нарезанным луком в маргарине и пропустите вместе с капустой через мясорубку. Добавьте замоченную в молоке булку, 1 столовую ложку растопленного масла, желтки, соль, перец по вкусу и перемешайте со взбитыми белками. Если масса получилась жидкой, всыпьте сухари.

Глубокую тарелку застелите намоченной в горячей воде, отжатой и смазанной маргарином салфеткой, уложите на нее капустные листья, на листья выложите фарш и свяжите салфетку так, чтобы придать массе форму капустной головки. Опустите в подсоленный кипяток. Варите 1 час, затем пудинг осторожно положите на блюдо, снимите салфетку и полейте растопленным маслом с поджаренными сухарями.

На 20 человек приготовьте три пудинга.

1 кг клубники, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ч. ложки желатина, 1 стакан белого сухого вина.

Для крема: 2 стакана сметаны, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, добавьте вымытую и измельченную клубнику, растворенный в вине желатин, взбитые белки и слегка взбейте. Как только мусс начнет густеть, разложите его в вазочки.

Перед подачей на стол украсьте мусс целыми ягодами клубники. Отдельно подайте сметанный крем — взбитую с сахарной пудрой и ванилином охлажденную сметану.

Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г маргарина, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки сахара.

Для орехового теста: 200 г очищенных грецких орехов, 9 яиц, 100 г шоколада, 250 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка молотого кофе.

Для бисквитного теста: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 6 яиц, 200 г сахара.

Для крема: 150 г сливочного масла, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 100 г сахарной пудры, 50 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка коньяка, цедра 0,5 лимона.

Для начинки: 500 г клубничного, джема, 500 г абрикосов из варенья.

Для помадки: 600 г сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана воды.

Для сиропа: 200 г сахара, 1 стакан воды, сок 0,5 лимона, ванилин, ромовая эссенция.

Для украшения: орехи, красная смородина.

Масло и маргарин порубите с мукой, добавьте молотые орехи, сахар, 0,5 стакана воды, замесите тесто и вынесите его на 2 часа в холодное место. Разделив тесто на три части, раскатайте, положите в форму для торта, наколите вилкой и выпекайте коржи в горячей духовке (220—240°) 15— 20 минут каждый. Между охлажденными песочными коржами проложите клубничный джем.

Взбейте белки в густую пену, затем, продолжая взбивать, добавляйте понемногу сахар, пока он полностью не растворится. Пену смешайте с желтками, орехами, сухарями, тертым шоколадом и кофе. Этой массой заполните смазанную жиром и посыпанную молотыми орехами форму для торта (она должна быть меньше формы, в которой выпекались песочные коржи). Выпекайте в горячей духовке (200°) 45 минут. Охлажденный ореховый корж разрежьте на две части, сбрызните их сладким кофе и сложите вместе, сделав прослойку из шоколадного крема.

Для крема сливочное масло взбейте до образования пышной массы, добавляя сахарную пудру, тертую цедру, растворенный в молоке шоколад, а затем смешайте с крупно дробленными орехами и коньяком.

Белки взбейте в пену, добавляя понемногу сахар, желтки, муку, крахмал. Влейте массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями самую маленькую форму. Пеките в хорошо нагретой (200°) духовке 40 минут. Охлажденный бисквитный корж разрежьте на две части, сбрызните их сахарным сиропом с лимонным соком, ванилином и ромовой эссенцией и сложите вместе, проложив между ними абрикосы из варенья.

Охлажденные песочные коржи с прослойкой из клубничного джема положите на большую тарелку для торта, застланную фигурно вырезанной бумажной салфеткой. Поверх песочного торта положите ореховый, а на ореховый — бисквитный, совместив их по центру.

Сварите из сахара, уксуса и воды сироп, разотрите его с маслом и лимонным соком. Приготовленной помадкой полейте свадебный торт, разравнивая ее смоченным в горячей воде ножом по бокам пирамиды.

Края песочного торта украсьте половинками орехов, края орехового — сваренными в сиропе ягодами красной смородины. На верх свадебного торта положите веночек из мирта или аспарагуса, переплетенный серебряными нитями.