Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

1 кг спелых абрикосов, 1 кг сахара, 1 чайная ложка винной кислоты.

Вымыть абрикосы и разломить плоды пополам. Вынуть косточки, ядра очистить от скорлупы и кожицы, истолочь в ступке и смешать с абрикосами. Засыпать сахаром и выдержать сутки.

Выделившийся сок процедить через сложенную вдвое марлю и варить на сильном огне, доведя сок до густоты сиропа для варенья. Во время варки периодически снимать пену. За 3–4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Горячий сироп разлить в высушенные прогретые бутылки.

1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.

Тщательно вымытые спелые плоды нарезать мелкими кусочками и послойно пересыпать сахаром. Поставить в холодное место на 6–12 часов. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слить. Довести его до кипения, варить 5 минут, разлить в стерильные банки или бутылки и укупорить. Хранить при температуре 0–4 °C.

Сироп используют для приготовления десертных блюд и освежающих напитков. Оставшиеся плоды используют для приготовления цукатов.

400 г лимонного сока процедить, дать ему отстояться, добавить 800 г сахара и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор пока не разойдется сахар, снять с огня, остудить и процедить. Хранить в темном холодном месте.

1 кг малины, 2 кг сахара.

Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания массы дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить сироп через дуршлаг в кастрюлю, добавить в него нерастворившийся сахар.

Подогревать на слабом огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Разлить в тару в горячем виде и укупорить.

Хранить в холодном темном месте. Оставшиеся ягоды используют для приготовления компота, киселя, вина и др.

Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом. Спелые, здоровые ягоды отделить от стеблей, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой и выдержать 1–2 дня.

В течение этого времени начинается слабое брожение сока, разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процедить через 2 слоя марли, смешать с сахаром (на 1 л сока 2 кг сахара) и варить на сильном огне 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавить 4 г винной или лимонной кислоты на 1 л сиропа. Готовность сиропа определяют следующим образом: если капля, вылитая в холодную воду, падает на дно и растворяется лишь при размешивании, сироп считается готовым. Горячий сироп процедить через марлю, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла, плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном помещении.

1 кг красной смородины белоплодных сортов, 60 мл сока черной смородины или малины, 800–850 г сахара.

Ягоды белоплодных сортов очистить, вымыть, размять деревянным пестиком.

На каждый килограмм массы добавить 50–100 г сахара, перемешать и поставить в холодное место на 3–4 дня. Затем переложить массу во фланелевый мешочек и дать соку стечь самотеком. Чтобы сок лучше выделялся, первую порцию сока вылить обратно в мешочек. Полученный сок смешать с оставшимся сахаром, добавить черносмородиновый или малиновый сок, довести до кипения, разлить в подготовленные бутылки или банки, укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Фрукты, предназначенные для варки желе, не должны быть перезревшими, так как в них содержится значительно меньше пектина. Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.