Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

Чорба из сушеных грибов

Чорбу — румынский кислый суп с высокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей , или капустный рассол . Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30–50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опускают размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком , поджаренными на растительном масле .

Чорба из белых грибов

Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы . На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов . Остальные продукты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.

Рассольник грибной

400 г грибов, 20–30 г сливочного масла, 75 г лука, стакан перловой каши, 400 г соленых огурцов, коренья и зелень по вкусу.

На раскаленной сковороде распустить масло и поджарить в нем луковицу, разрезанную на 4 части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы (маслята, подберезовики, подосиновики, белые), добавить рассыпчатую перловую кашу й нарезанные елочкой огурцы, корни петрушки и пастернака и кипятить 10–15 минут. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.

Рассольник диетический с грибами

На 1 л рассольника: 100–120 г пастернака, 80 г савойской белокочанной капусты, 35 г сельдерея, 40–50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 20 г шпината, 20 г сливочного масла, 0,7 л грибного бульона, 10 г зелени петрушки или укропа.

Корни сельдерея и пастернака нарезать ломтиками и припустить вместе с луком-пореем в небольшом количестве грибного бульона и масла. Лук репчатый нарезать соломкой и пассеровать. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить припущенные и пассерованные коренья, нарезанные и вареные грибы и продолжать варить еще 5-10 минут. Перед окончанием варки влить прокипяченный и процеженный огуречный рассол по вкусу.

Суп-рассольник

1 стакан перловой крупы, 400 г соленых огурцов, 2–3 столовые ложки растительного масла, 150 г лука, 400 г грибов, коренья и зелень по вкусу.

Отварить перловую крупу, добавить соленые огурцы, поджаренный на растительном масле лук, поджаренные белые грибы и варить до полуготовности. Добавить огуречный рассол (1 стакан), поджаренные коренья, прокипятить 10–15 минут. Перед подачей заправить зеленью.

Солянка грибная

40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 10–15 г зелени, половина лимона.

В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.

Солянка из свежих грибов

500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 столовые ложки томатного соуса, растительного масла, каперсов и маслин и половина лимона.

Отваренные в течение 10 минут свежие белые грибы крупно нашинковать, уложить в кастрюлю, добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 минут. Затем залить грибным отваром, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 минут. Перед подачей на стол заправить каперсами и маслинами, ломтиками лимона без кожуры.

Солянка из лисичек (по-русски)

200 г мяса (колбасы, ветчины, почек и печени) соединить с лисичками (100 г), пассерованным луком (100 г), свиным салом (25 г), солеными огурцами (100 г) и каперсами (1 столовая ложка), залить бульоном, добавить кориандр , прокипятить 10 минут и подавать со сметаной и перцем.

Солянка сборная из свежих грибов

250–300 г грибов, 200 г лука, 150 г огурцов, 30 г маслин, 30 г каперсов, 2 столовые ложки томатного соуса, 30–40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени.

Нарезанные тонкими брусочками или соломкой грибы варить 1015 минут, затем добавить пассерованный в томатном соусе лук, соль, перец, лавровый лист, маслины, каперсы, соленые огурцы, довести до кипения и кипятить 2–3 минуты. Перед подачей заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.